為孩子們料理是幸福的事–松丸奨營養師活動側記之二
發佈日期:2017.11.14
學校午餐22
文|陳儒瑋、黃嘉琳 

「不只是營養師而已,學校老師或食材供應業者等也一樣,我們所做的每件事都關係著學生的人生。」

日本東京都金富小學松丸奨營養師首次在台灣的公開分享,用這句話總結了一位心心念念為孩子料理出更營養更美味的午餐營養師的心聲。

坐滿百來位北中南學校午餐營養師、業務承辦人員與家長的鶯歌鳳鳴國小演講會場裡,霎時間響起掌聲,或許正代表著台灣、日本所有為孩子費心安排飲食的夥伴們的心有戚戚焉。

松丸奨先生榮獲2013年日本全國學校午餐甲子園優勝、2014年亞軍,在日本可說是超人氣的校園營養師,因為熱愛台灣,早幾年曾多次來台旅遊。這次受富邦文教基金會校園食材管理專案計畫之邀,擔任新北市與台中市兩場「漁海共生–2017年學校團膳食材採購CAS水產品說明會」的專題主講人,分享他在日本學校午餐為推廣食魚教育所做的努力與行動策略。

當天新北市鶯歌鳳鳴國小分享會上,身為場地東道主的鳳鳴國小,安排松丸先生與學生共享午餐,校內營養師與廚房工作人員又花了額外心思烹調午餐食材中常見的炸烏魚片、鮮炒花枝條與虱目魚丸湯等等國產魚類料理,搭配著水果,讓與會來賓們品嚐了難得一見美味的下午茶水產盛宴。

學校午餐使用在地漁產的挑戰

行政院農委會推動學校午餐採用國產四章一Q生鮮食材政策上路,經過中央機關、地方政府與各級學校的密集討論,目前暫以補助3.5元獎勵金方式進行試辦,不過在諸多討論議題中,本土漁產品似乎相對能見度較少。台灣四面環海,但學校午餐使用水產品比例卻相當低,當然除了價格偏高外,也有供貨量、選擇品項、料理方式與學童接受度等等因素的影響。在「漁海共生」系列座談會中,將這課題帶到與會來賓和聽眾前,為了孩子的營養、食安和國產食材推廣,更深入的探究解決之道。

嘉義大學食品科學系暨研究所黃健政副教授表示,水產品擁有優良的蛋白質與ω-3系列不飽和脂肪酸,對正值發育期學童腦部發育、視力保健與學習能力助益頗多。

不過,漁產品在保鮮程序上是個很大的學問,某種程度它容易腐敗變質的特性導致學校在使用上會有所疑慮。還有,水產品比起午餐中常見的葉菜或豬、雞等肉類價格來得較高,以目前一般平均四十元不到的食材費用,採購經費上相對拮据。

另外,有老師表示擔心學生會討厭魚刺或被鯁住,可能會導致家長們的抱怨。黃老師笑著說,這當然要從小練習,需要有勞老師多多費心;野柳國小的張錦霞校長則表示,學校多是以提供魚片或酥炸柳葉魚等菜色來因應;富邦文教基金會校園食材管理專案計畫主持人黃嘉琳對此提出另一個看法:魚有刺極為正常,學生回到家裡或一般餐廳吃到魚當然也會有刺。我們應該去思考,身為海島國家的子民,教導孩子學會好好吃完一條魚,這才是正確的飲食教育方式,也是學校需要積極教育家長的觀念。

現場有關心食安時事的聽眾提問,日前衛福部提醒深海大型魚體內甲基汞含量過高應盡量避免少吃的新聞,黃健政教授表示,資料顯示今年針對鯊魚、鮪魚和旗魚的89件抽驗樣本結果來看,全數含量均低於2ppm的國家標準,少量食用的風險非常低,可暫時不用擔心。

目前CAS供應到學校的水產食材,主要以柳葉魚、水鯊丁、旗魚丁、鯛魚丁為主.此外,近期烏魚丁也是國產水產品質優平價的好選擇

活用高湯  團隊合作是關鍵  

在松丸的分享中提到,日本學校午餐對鹽分、鈉含量的使用量標準有相當嚴格的規範,在這樣的情況之下,該怎麼讓學生不會嫌棄食物沒有滋味呢?活用包括大海恩賜的水產品昆布、柴魚鯖魚片就扮演格外重要的角色。

松丸透露自己料理的秘密武器,那就是每天從早上六點半開始熬煮到十一點的高湯。如果是日式高湯,採用鹿兒島的柴魚及鯖魚片,加上北海道昆布;若為西式或中式高湯,則採用來自宮崎縣的地雞骨頭,三四個鐘頭的費心熬煮,熬到一碰骨頭就會散掉的程度,便大功告成。

就他的觀察,濃高湯較受小朋友喜愛。因此,他會保留一定比例午餐預算用於採購高湯食材,畢竟一分錢一分貨的新鮮好材料才能做出好高湯,好高湯則能讓午餐變得既美味又符合營養基準。 

他笑著說,就像日劇「女王的營養午餐」中所描寫刻劃的情況一樣,學校午餐有非常嚴格的規則(日文:ルール;英文:rule),從鹽的使用量、食材準備、器具清洗、人員衛生、營養基準到經費使用都有嚴格限制,學校午餐在這樣的情況下製作,光靠營養師是不夠的,需要包括廚工與食材業者一整個團隊的合作才能完成。

雖然日本營養師是不需要親自進廚房工作,不過他認為要讓學生吃到好的午餐,自己自然也要懂得料理才行。因此他很重視和廚工的溝通,假日也會抽空前往拜訪產地業者,努力充實自己的技術。

強調在地食材與風土

台灣目前正在推行四章一Q國產生鮮食材進入學校午餐,希望能提高在地食材的使用率。

松丸表示,日本學校午餐的政策就是盡量和在地業者簽約,透過大型的批發市場進貨,以東京來說,供貨中心就是築地,確保食材通過諸如農藥或輻射殘留檢驗標準,如此才能提供給學生安全無虞的料理。

「這是我在2014年參加甲子園比賽獲得亞軍的菜色,主食是栗子飯,中間是奥多摩的やまめ(一種東京產的鱒魚)魚排、水果是奇異果、還有牛乳,全都是產自東京的食材。」松丸解說投影片中一份營養午餐菜色。

他指著中間那塊魚排笑著說,「因為東京產的這種やまめ魚很貴,如果使用一整塊的話,午餐費用會負擔不起,所以只有上面那一層使用,下層就用較便宜的白肉魚來平衡價錢。」
圖片來源:學校給食甲子園

對此,擔任本場次與談人的台灣師範大學人類發展與家庭學校林如萍教授在回應時補充,90年代之後,關心日本學校午餐的人開始思考,從戰後開始只求讓孩子吃飽的目標是否應該開始轉型呢?現在的孩子們是吃太飽了呀,於是才有了2005年的《食育基本法》。從根本開始培養學童良好的進餐習慣,透過地產地消在地食材,讓學生不僅吃的營養均衡,更能增進對食物的理解與文化的尊重。
 
人員編制與午餐費用  台日大不同

在日本,學校午餐收費落在250元日幣上下(折合台幣約67元),費用全部用於採購食材,廚房設備與廚工薪資等開銷則由政府負擔。

松丸說:「東京都23區內的學校通常都有自己的廚房,而像郊外地區就會設有給食中心(團膳中心),負責聯合提供附近學校餐點,不過還是會有送餐距離與時間的問題。」

席間,有營養師詢問松丸目前服務的學校,每天供應多少餐點,整個團隊又有多少人?沒想到答案一出,引發台下一陣騷動,直呼不可思議。

松丸目前服務的東京都文京區金富小學有四百八十名學生,由他與料理廚工共七人負責烹煮。換句話說,就是1位廚工對應60位學生,相較於台灣動輒1比250人的現況,難怪講台底下的營養師全都一臉欣羨。

不過當松丸聽到台灣的數據時,他也不禁驚訝地發出「ㄟ~~~」的一聲,果然是文化衝擊啊!他說,由於日本學校廚房是採招標方式讓業者進駐,學校方面當然會要求增加廚工人數,不過廠商也會考慮自身預算,但一般都是比台灣來得多。

從午餐學習生活小事

要如何讓小朋友好好地吃學校午餐呢?

松丸營養師同時也擔任校內食育教師的工作,分享自身的經驗:「一年級的時候,我們就教學生正確的使用筷子與如何吃甜點;二年級則是告訴他們不能夠偏食,要實現足球員或當AKB48明星的夢想,就必須要把飯吃光光,這樣才能有健康的身體和漂亮的皮膚。」。

其實,在籌備階段,遠在東京的松丸營養師一開始就向台灣的工作夥伴表達想跟孩子們一起用餐,並且自動加碼為孩子們上一堂食育課程。利用中午吃完飯後的短暫時間,鳳鳴國小六年一班的同學們首度進行兩場小小的食育體驗活動。一個訓練學生的五官感覺,另一個則是學習正確拿筷子。

在第一個遊戲中,松丸先讓全班同學看他擠出一杯檸檬汁端給校長品嚐,校長自然露出超酸的表情。之後,再邀請三位小朋友上台,矇住他們的眼睛,一面發出擠檸檬的聲音,一面偷偷在水中加入砂糖,最後讓他們試喝後回答味道是甜的還是酸的。高年級的三位小朋友果然沒被蒙蔽,全都答對了!松丸解釋,在日本小學進行這項課程的時候,低年級的孩子對味道體驗和理解尚未成熟,可能會受視覺印象的先入為主觀念所混淆而答不出來。教師正可趁此跟孩子們多討論味覺訓練的重要性。

第二個遊戲的道具有筷子和海綿。松丸將撕成五小塊的科技海綿分給每個小組,請大家先用平常習慣的拿筷子方式進行夾海綿的比賽,之後再換成正確的姿勢,比較兩者的速度以及感覺。可想而知,採用正確姿勢的速度通常都比較慢,不過他鼓勵小朋友說這並沒有關係,只要日後多加練習就會熟練。

事實上,筷子餐具的使用,原來也是日本食育中重要的一環。不久之前,富邦文教校園食材專案團隊造訪東京都杉並區三谷小學校,和四年級的同學們共進午餐,當天是簡單洋食料理,有義大利肉醬麵、一碗醋拌蔬菜、一片梨子和一瓶牛奶,打菜的小朋友很慎重地遞給來賓一大一小兩根叉子,我們刻意放慢速度觀察跟同桌的孩子們用餐時使用情況,每個人都自然而然地拿小叉子吃沙拉,吃義大利麵食就改成較大那隻叉子,正確且講究的使用餐具已經完全內化成飲食生活裡不可或缺的一部分。

教育的許多可能

「很多人去看日本學校午餐覺得很感動,倒不是說這午餐有多好吃,而是看重吃午餐的意義,吃午餐帶來的影響。就像松丸剛剛提到的,小時候覺得這午餐好好吃,跑去跟老師索取食譜。」觀察研究日本食育和給食多年的林如萍教授說道:「如果我們希望午餐多吃魚,有沒有可能讓小朋友實際看到魚貨加工過程或實際體驗捕撈工作,讓他們理解食物的來源?」


從日本經驗對照台灣學校午餐與飲食教育現況,學校午餐不僅僅是填飽肚子這麼簡單,而是應該從中讓孩子們練習對於各種關於食材、土地與文化的感受力。

「學校裡充滿午餐烹煮時的香氣,是件很棒的事。」松丸說這句話時,幸福滿足的神情,相信烙印在每位聽眾的心裡。
 
*本工作坊由行政院農委會漁業署擔任指導單位、台灣優良農產品發展協會(CAS)與臺中市政府教育局共同主辦、豐年社與富邦文教基金會校園食材管理專案計畫攜手執行。

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