松丸奨的營養午餐旋風
發佈日期:2017.11.08
學校午餐22
文|黃育芯(曬太陽洋食小館創辦人)

原本「日本學校營養師松丸奨旋風48小時訪台系列活動」的計畫主持人黃嘉琳還在跟我們這些協辦單位腦力激盪松丸奨料理分享會的名稱時,沒想到一夜之間報名參加的人數已經爆滿,甚至連候補也排不進去了。我們驚覺大眾對於校園營養午餐的關注超乎預期—儘管松丸奨營養師是日劇「女王的營養午餐」幕後靈魂人物、在日本全國給食甲子園大賽獲得優勝、本人也是一位花美男,但是我們確信報名的這些民眾,絕不是來追星的!

果不其然,前來參加分享會的人們,各個有備而來。

有的本身具備營養師的身分,有的是學校老師,還有關心孩子午餐的家長們,甚至連一同出席的小朋友也很專業,把自己的餐具也帶上了。看到這樣的陣仗,讓身為協辦單位的我們神經更緊繃,因為在這些對吃很在意的人面前,馬虎不得!

所幸,松丸奨溫暖的笑容頓時讓這場分享會的氣氛變得十分美好!



菜如其人,松丸奨的料理風格很暖心,每一道菜除了充滿各種顏色,他的食譜還會補充餐點名稱的由來、運用多種在地食材,即便到台灣做料理分享也不例外。

我們一邊幫松丸奨備料,一邊暗自佩服這位來自日本的花美男真是有一套,無庸置疑,當端上桌的料理不單單色香味俱全,還特別向你介紹這道菜的故事與使用在地哪些食材,有誰能夠抵擋得住這樣的誘惑?



在這場料理分享會當中,松丸奨首先開宗明義點出他身為校園營養師所觀察到的餐桌現象:東京的小朋友以為生魚片會游泳!聽到松丸奨這麼一說,現場一片哄然,身為餐飲工作者,我們卻笑不出來—這不就是吃過魚肉沒看過魚游泳、吃過豬肉沒看過豬走路嗎?

接著我又想到,過去我們常講「沒吃過豬肉也看過豬走路」這句話,現在居然要反過來說,在高度都市化的今日,雖然幾乎人人吃過豬肉,卻反而沒見過豬走路?!此時我們因為「東京的小朋友以為生魚片會游泳」而噗哧一笑,說不定台灣的小朋友以為豬的樣子就是像炸豬排那樣外酥內軟。

想到這裡,我不禁擔憂起來,會不會哪一天當我們跟下一代講三隻小豬的故事,他們腦海裡想到的畫面會是大野狼追著三塊炸豬排跑?

正當我對下一代可能認不得豬長什麼樣子感到憂心,松丸奨以溫暖的口吻接著說,為了增加日本小朋友對食材的認識,學校會安排一些時間讓身為營養師的他可以好好為小朋友介紹各種食育觀念。「除了告訴小朋友食材的產地與原貌,我還會鼓勵他們均衡飲食。例如日本小男生最想當足球員跟醫生、小女生想成為AKB48跟開蛋糕店,我都會跟他們說好好吃飯才有足夠的營養幫助他們達成夢想…」。此時,我透過眼角餘光看了台下參加分享會的大小朋友,每個人無不流露出羨慕的眼神,的確,如果在我們的校園也能有這樣的時間為學童介紹食育觀念,真的是一大福音。



吃是重要的事,卻也往往是最被我們忽略的事。身在物產富饒的台灣,我們一年四季都不乏有各種山珍海味可以滿足口腹之慾,也擁有非常卓越的農業畜牧養殖技術生產各種蔬果生鮮,應該更有條件在校園營養午餐上展現超越世界各國的優勢,但現況其實不然,無論是學童的評價或媒體觀察,台灣校園營養午餐仍有許多進步空間。

「能不能我們的營養午餐也能讓學童知道食材來自什麼地方、原貌是什麼樣子、具備什麼樣的營養成分、如何烹調出來的…?」正當我思忖著,耳邊傳來食材爆香的聲音,接著一陣香氣撲鼻,原來松丸奨正在示範第一道分享料理「松風燒」,主要食材是豬絞肉、大蔥、紅蘿蔔、味增、雞蛋跟生麵包粉。

松丸奨熟練地將所有食材混合在一起,並且整形、撒上白芝麻裝飾,接著送進烤箱以180度烤20分鐘,讓在場看得人都直覺相信自己也能自己完成這道料理,品嘗之後大受好評,前來詢問食譜的人們絡繹不絕。



接著他又挑戰小朋友最不喜歡吃的豆類食材,把這些豆類跟豬絞肉、馬鈴薯、紅蘿蔔混合在一起做成墨西哥肉醬,一樣秒殺完食,現場小朋友還自主排隊等餐,簡直把校園營養午餐的場景搬到分享會來了。



真是奇妙,這些平凡無奇的食材透過松丸奨巧手,居然都變成小朋友最愛吃的料理!我想起自己小時候媽媽為我們準備便當的畫面,似乎也是這個樣子,用的是在地新鮮食材,即使是一顆蛋也會變化成各種樣貌、一樣的豬肉有時裹麵衣油炸有時用醬油燉煮,連高麗菜心她都可以告訴我一定要試試這個味道,很清脆!這樣的便當滋味一直到我進入職場多年,還是念念不忘。

當我把松丸奨跟媽媽的便當結合在一起時,恍然發現,原來料理要吸引人,除了菜色是關鍵,讓人與食材產生連結更是重點—無論是松丸奨或我的媽媽,料理時都會說明食材哪裡買的、哪個部位好吃,以及他們是怎麼料理的,當吃的人與餐桌上的食物有了更深一層的理解,即便粗茶淡飯也是山珍海味。

很快地分享會在大家聽得入神、吃得滿意下落幕,身為餐飲工作者,我們也開始思索如何供應有連結性的餐點。吃是重要的事,也是實現夢想的基礎,在松丸奨營養師的啟發下,希望我們在餐桌上能夠提供更多有趣的資訊,無論是在地生產者、食材本身的特色或料理手法,讓飲食成為每天最幸福的事。
松風燒   
 
營養午餐的鐵板菜色「松風燒」。「松風燒」之名來自一句古語「岸邊松風,背後寂寞」,美麗的海、沙岸、松樹,但走近一看,卻發現長滿雜草,顯得十分寂寥。松風燒也是表面的芝麻和焦色顯得十分美麗,刺激食慾,但背後看起來卻顯得寂寥。這是從古語誕生的菜色。(《風靡日本小學生的營養食譜》收錄食譜 改良版)
 
<材料>
豬絞肉      250g
大蔥            1/2根
紅蘿蔔           20g
砂糖              2小匙
味增            40g
雞蛋              2個
生麵包粉     40g
酒                  2小匙
白芝麻           適量

作法
(1) 大蔥切碎。紅蘿蔔削皮後切碎。
(2) 在碗裡放入除了白芝麻以外的材料,混合均勻
(3) 整形成四方形,放在錫箔紙上
(4) 表面撒上白芝麻
(5) 放入烤魚爐中,用中火烤約6分即完成
墨西哥肉醬 (《風靡日本小學生的營養食譜》收錄食譜 改良版)

< 材料 >
水煮大豆       60g
水煮綜合豆類(罐頭)   50g
豬絞肉        30g 
洋蔥         1/2個
紅蘿蔔        1/3根
蘑菇                     3個
馬鈴薯          2個 
植物油        2小匙
蒜泥                  1小匙 
昆布高湯※      1杯


【A】
番茄醬                 3大匙
紅酒           1大匙
醬油           3大匙
中濃醬          2小匙
胡椒           少許
匈牙利辣椒粉       少許
巴西里(切碎)       少許 
※昆布高湯做法:剪下1~2公分長度的昆布,加入一杯份量的水,浸泡一晚
 
< 做法 >
(1) 洋蔥、紅蘿蔔切碎。蘑菇和馬鈴薯切成1公分方塊,馬鈴薯泡水備用
(2) 在平底鍋中加入植物油和蒜泥,開火拌炒,香氣冒出後加入豬絞肉炒散,炒到絞肉變色之後加入(1)拌炒
(3)炒至蔬菜變得略微透明,加入大豆和綜合豆類、昆布高湯和A,燉煮至收汁
(4)試試味道,要是不夠鹹再加鹽調味,撒上匈牙利紅椒粉。盛盤後撒上切碎的巴西里裝飾