​校園飲食行動的多種可能|和食給食應援團與學校給食甲子園比賽
發佈日期:2018.11.08
學校午餐22
文|陳儒瑋(校園午餐搞非基行動共同發起人)

「吃著難以下嚥的學校午餐,學校有什麼資格要求小朋友上課和寫作業呢?」來自日本的米其林二星名廚,同時也是民間行動「和食給食應援團」西日本代表的高木一雄主廚,頗為憤怒地說道。

「我總是不斷磨練自己的技藝,就是希望小朋友一生只有一次的學校午餐時光,能成為最美好的回憶。」奪下第八回日本全國學校給食甲子園優勝的松丸奨營養師,則用充滿熱情的語調描述自身心路歷程。

從兩位來台分享各自從體制內外親身投入學校午餐運動的料理職人身上,反思台灣近年這一股食農教育風潮,其實還有許多不同的行動可能,正等待我們去發掘。

主廚進校園  傳遞日本傳統料理文化

為了讓學童能從小理解日本料理文化,包括高木一雄在內的年輕名廚,與五穀豐穰公司的西居豐社長於2014年共同組成「和食給食應援團」 ,走入校園展開協助設計午餐菜單、進行飲食教育課程等民間行動。目前從北海道到沖繩,共有五十幾位主廚加入響應。



「讓學生實際理解餐盤上的食物來自真實生命,這件事非常重要。」高木主廚說道,「所以,像我們到學校進行課程時,就會實際準備一整條魚,讓他們感受到人類就是藉由奪取其他生物的性命而活下來。」

而從日本料理餐具的擺法,也能體會這樣的精神。「日本人在吃飯前都會說いただきます,這是日文いただく(頂く)這個字的敬語,代表我們領受了大自然給我們的生物,其中隱含著感謝之意。」高木主廚解釋,如果稍微注意的話,會發現日本料理的筷子則一定是橫放,藉此劃出人與食物的區隔。「因此當我們拿起筷子,說出いただきます,表示正要打破界線,領受自然的恩賜。」

圖說:東京杉並區三谷小學校傳統和食料理文宣

我回想起訪問東京三谷小學校的營養師江口敏幸,與松丸奨受邀來台時,兩者強調的食育主題都是用餐基礎—筷子,顯然不無道理。

一份午餐不只是一頓餐點,其中更蘊含學習如何看待自然與傳統文化的意涵。

比拚菜單力  走過12年的學校給食甲子園比賽

「學校營養師與料理人員的重要性長期被低估,然而學校午餐卻肩負提供小朋友營養均衡料理與傳遞飲食文化的重任,因此希望透過比賽,讓一般民眾能關注學校午餐工作人員所面臨挑戰。」自2006年發起首屆「全國學校給食甲子園」 比賽的馬場鍊成先生,說出他當時的起心動念。

參賽隊伍由1名營養師及1名調理人員所組成,比賽菜色必須是實際在學校供應過的單日完整餐點,強調活用本地食材、展現地域特色,預算上限約為270日圓。從第六屆比賽開始,每年都吸引超過二千組學校或團膳中心參加,經過四階段書面評審後,僅有12隊獲准前進東京參加決賽。決賽分為兩天,第一天下午進行5分鐘的營養教諭展演,隔天上午則要在1個小時之內完成6人份的學校午餐。

圖說:第十二回全國學校給食甲子園料理實作競賽現場

今年三月,當我們前往奈良採訪榮獲第十二回比賽準優勝的宇陀市立學校給食中心營養師辰己明子與調理員宇良章子時,她們談到比賽對自己帶來的影響,仍掩不住內心激動。辰己營養師表示,小朋友和家長會特別提到負責學校午餐的營養師獲得全國肯定,那就非得要把食物吃光才對。宇良小姐則認為,光是能代表故鄉出賽並獲獎,本身就是一種榮譽。

圖說:第十二回全國學校給食甲子園奈良縣作品
 
藉由比賽相互切磋技藝,不斷思考如何兼顧安全、營養、美味條件下,妥善運用食材呈現家鄉風土文化,進而提升料理人員專業地位。與其說學校給食甲子園比賽是個要分出高下的競賽,或許更像是個藉由料理交流,嘗試保存傳統文化的民間倡議吧。
原文刊載於2018年8月30日《靜宜大學生態人文電子報第二期