【20190304營養午餐法制化公聽會發言稿】尊重工作專業、源頭管理食材、傳承飲食文化
發佈日期:2019.03.04
學校午餐22
註:本文為2019年3月4日「營養午餐法制化公聽會」發言稿
臺灣學校午餐有各種亂象,除了各縣市代辦的午餐餐費差距很大,供餐菜道數從五菜到三菜皆不相同、收費標準不一、食材供應來源方式形形色色等。

更令人訝異的是,全國每天供應180萬份學校午餐的中央層級法規僅有《學校衛生法》的第22條與第23條,對照飲食型態、教育體制和文化風俗相近的日本,韓國,其各自的「學校給食法」訂定施行多年,臺灣學校午餐的確有先天不足後天失調的困境。

雖然有諸多問題待討論,在本次發言中,我們先針對「尊重專業、源頭管理食材、傳承飲食文化」等三點,提出淺見與建言,請各位前輩指正。

一、尊重專業

在臺灣,學校營養師與料理人員的專業及重要性被低估。

日本在1954年頒布的《學校給食法》歷經13次修訂,依法將從事學校午餐的營養師納入編制;韓國從1950年代以社會福利、清寒救助的概念發展到全國各校自立供餐,同樣在1981年通過《學校給食法》。



借鏡日本,學校營養師的專業身分是辦好午餐和食育的核心之一。該國有高度專業化發展的學校營養教師體系,來自法規制度上明訂「學校給食必須由學校營養師主責」。

學校營養師的基本工作包括規劃菜單、膳食備置、餐食供應督導;2004年,文部科學省推出「營養教師」制度,讓飲食營養教育成為學校課程的一環,而學校營養師有機會成為正式具有公務員身分的教師,肩負學校午餐業務和教育的職責。因此衍生的人事費用由公部門編列預算支應。而廚房中負責料理烹煮的調理員也有明確員額編制,一位調理員大約負責100人份餐點的備置。韓國則是在2006年確立各校無論規模大小,皆應自辦廚房和每校都有營養師、廚師等施政方針。

反觀臺灣,全國近3900間學校僅聘任475位公職營養師,等於1位營養師平均得照顧八所以上的學校。



一位廚師或廚工大約至少要負擔二百至三百人份的餐點,在短短的三、四個小時內,需要完成檢收、清洗、裁切、料理、盛裝與後續清理等工作,和日韓相比,我們菜道數更多、料理程序更複雜,廚房人員的勞動強度更強。

再者,廚房人員薪資所得較低,勞動條件不佳,甚至有些學校的廚工不被視為全職人員,領非常微薄的時薪、寒暑假時更沒有薪資、無勞健保保障等等,也聽過有人被要求協助分擔校內工友業務等現象。

二、源頭管理食材

日本除「學校給食法」,還有作為配套方針的「學校給食會法」,該法建立了中央與地方政府分層管理的事項,其中最重要的一點是「學校午餐食材、物資來源由各都道府縣所設置的『學校給食會』負責」。



我們親自造訪過各地給食會,了解其主要作為食材採購供應的平台,例如,由學校給食會向廠商採買業務用調味料、罐頭等,或與農家合作,收購原料、委託工廠加工麵包、麵條、米等,甚至會向大型食品廠如日清、S&B等要求開發生產出專門供應學童食用的成品。



舉例來說,東京都內每天的90萬份學校午餐,有將近90%的學校採用給食會委託生產的麵包、20-25%的學校向給食會買米。優點是可透過集體採購到較市售價格低、品質穩定且一致的產品,更能讓合作的生產者採取計畫性生產以確保收入。日本學校午餐每日必有的鮮奶則是由乳品業者、政府與給食會三方簽約,學校透過給食會訂購業者所供應的「學校午餐標準牛奶」,才能獲得政府補助。

來看韓國。

在多次互訪交流中,我們得知,為了暢通友善環境食材的供應系統、強化食材品質標準,韓國透過地方政府的「供餐支援中心」的共同購買機制來進行把關,目前全國各地有70多個供餐支援中心,也建立起親師生共同參與產地參訪和食材監督的機制。

以京畿道教育廳的供餐支援中心為例,共同購買品項包括韓式醬油、辣椒醬、大醬、陳年醬油等25項加工品,主副食材優先使用友善環境耕種的國產品,當價格飆高或產量減少時,才會使用其他國產品替代,最後才考慮用進口食材,並禁止使用基改食品。

三、傳承飲食文化

日本與韓國傾全國之力推廣自家「和食」及「韓食」的文化精神,向外打進國際,對內深入校園。

我們曾拜訪東京都杉並區,該區是文部科學省指定的「super 食育」示範區,全區的學校午餐食器由美耐皿改為強化陶瓷,且按照和食用筷子、洋食用叉子等原則實施。當時還造訪該區的三谷小學校,我們是十一月去的,校長提出數據說自4月開學到11月2日,已經有75天的午餐使用百分之百國產食材來料理。

韓國的民間團體在2010年提出使用友善環境作物的學校午餐的政策倡議,認為學校午餐跟生命教育、學童健康、農業發展都有關聯,因此應列為國家主導的重要事項,且學校午餐是義務教育的一環,應當提供友善環境種植的食材。以上概念在2014年普遍落實。

應邀來訪、推動韓國友善環境食材校園供餐的民間運動者朴仁淑女士強調,學校午餐絕對不是一份填飽肚子的餐點而已。以韓國友善環境免費午餐政策為例,它保障學生基本人權,同時促進地方循環經濟,讓所得重新分配,更透過支持本土環境友善農業來累積永續社會資本。



我們認為,找出屬於台灣的特色,讓學校午餐兼顧安全營養美味、並支撐社會永續生活,成為下一代健康幸福的基礎,是當前不能再迴避的重要課題。從現在開始,以長遠的眼光來規劃,並捐棄政治算計,我們才有機會從根本開始,徹底改善台灣校園供餐體系。

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