讓魚游進學校營養午餐中,除了吃魚還有認識魚
發佈日期:2017.10.28
農傳媒
文| 洪嘉鎂
圖| 洪嘉鎂、陳儒瑋

臺灣是一個海島國家,擁有相當進步的捕撈及養殖技術,去年度全臺生產 100萬噸的水產品,其中沿近海捕撈及養殖漁業合計生產將近42萬噸,但在學校營養午餐中,學童最常看到的是國外進口的柳葉魚,而非在地水產品。

財團法人臺灣優良農產品發展協會及高雄市政府教育局26日在高雄鳳山舉辦「漁海共生──2017學校團膳食材採購CAS水產品交流工作坊」,現場有許多高雄地區的老師、營養師及業者一起參與討論,從水產品營養價值,聊到水產品在彌陀國中學校的應用經驗,請到今年青年好點子競賽特優獎得主「股份魚鄉」來分享食魚教育的推動,最後也讓現場來賓了解日本營養午餐中的魚。

吃國產水產前,要先了解水產

水產品含有豐富的蛋白質,由於纖維結構比雞、牛等生物來說,結構相對較為短小,人體也比較能快速消化吸收。而水產品中的高度不飽和脂肪酸更被大家重視,像是大家所熟知的EPA及DHA就有助於學童的學習能力提升,對於老年人來說也有降血脂的功能。

「吃魚需要從小接觸。」國立嘉義大學食品科學系暨研究所副教授黃健政表示,他從小學習吃魚,當他吃大家最困擾的虱目魚時,會用門牙去感受刺的位置,一口一口慢慢地吃。

他說明,水產品營養價值高,但保鮮與魚刺是水產品的兩大常見問題,由於魚貝類在死亡之後會因為酵素、微生物的作用,發生變質甚至是腐敗的狀況,但是透過良好的管理,可以讓水產品劣變的問題降到最低。

目前臺灣國產的水產品種類相當的多樣化,除了大家熟知的白蝦、文蛤外,還有石斑魚、臺灣鯛、虱目魚、牡蠣、烏魚子、櫻花蝦、蒲燒臺灣鯛等多種,黃健政提到國產水產的選擇相當多,但要盡量選擇符合食品衛生安全管理(GHP、HACCP、ISO22000、TGAP、CAS、QRcode、GMP等)的水產品,因為這些制度相對有效控管從農產到餐桌的過程,降低可能的變質風險。

柳葉魚是營養午餐中常見的水產品。

水產品校園推動遭遇什麼問題

水產品為何難以進入校園呢?其中面臨的兩大困難點為:價格問題與安全性。

由於水產品的保鮮相對於肉類較不易,主因是變質的速度快,需要做好全程保鮮,通常供應給學童的營養午餐水產品,都得經過除刺的過程,避免學童誤食魚刺而受傷,這段加工的過程中增添了加工成本,也讓水產品的價格相對較高,因此在校園採購上就顯得更為困難。

高雄市彌陀國中營養師姜藹倫分享學校營養午餐使用在地水產品的經驗,她表示水產品價格比雞肉、豬肉高出一些,彌陀國中直接向當地生產者購買虱目魚柳,每人也要付出將近10元成本。

她提到,彌陀區是水產品的產區之一,當地至少有7間在地認證的商家可以供應水產品到營養午餐中,學校也能直接向生產者採購水產,除了當地生產的虱目魚外,也有其他的魚種。

姜藹倫說明,水產品運用在營養午餐有價格的考量,但若與蔬食日的營養午餐價格平均時,彌陀國中可以使用在地食材做到一週一次水產品。

彌陀國中的案例相對特殊,彌陀區當地為虱目魚產區,可以與在地漁會及生產者直接接觸,並且生產者也願意提供不符合市售規格的水產品作為營養午餐使用。而姜藹倫也在工作坊中表示,很感謝在地生產者願意提供虱目魚柳,但他也提出校方食材驗收時,由虱目魚柳大小不一,造成驗收有點問題,因此後來有拜託生產者能提供盡量統一規格的魚柳。

不過大多數的學校並沒有產地優勢,另外各間學校的營養午餐費用差異不小,通常在成本考量下,營養午餐最常出現的水產品會是柳葉魚、魚排、魚丸等進口水產品或是加工品,這類的產品成本較低,並且避免魚刺會扎傷學童的問題。

除了吃魚,也要認識魚

高雄市推動在地食材進入營養午餐,另外也規劃在地食材飲食教育補充教材,讓學童除了吃魚外,也能夠認識魚,這樣的飲食教材分為電子及紙本,電子教材可以利用教室內的多媒體器材播放,讓學童可以用影像學習相關知識。而紙本教材的部分則有基礎知識內容,當中也設計學習單、桌遊,引發小朋友的興趣。

像是紙本教材的內容就包含在地食材的來源,利用簡易的對話過程,讓學童了解「消肚」是什麼、為什麼虱目魚會有「南彎北直」的情況,甚至是從補充教材中教育學童如何製作魚丸、了解水產品中的營養成分。

談到食魚教育的推動,本次工作坊請到今年青年好點子競賽特優獎得主「股份魚鄉」分享他們在臺南推動食魚教育的經驗,團隊成員廖宜霈提到當初是在臺南七股區十份里的建功國小推動食魚教育,他們發現許多小朋友家中都有魚塭,但都不大了解自家所經營的產業。

因此他們從深耕學校開始,帶著小朋友了解自己的家鄉,從認識十份空間開始,透過辨識魚塭、住家及學校的地理位置,然後帶學童認識當地漁村聚落中心——聖護宮,並且介紹沿海地區常見的宗教信仰,最後再帶小朋友認識漁村風貌,了解養殖漁業常用的裝備、設施,並且帶他們投飼料、搭竹筏等。

廖宜霈表示,要引發學童求知慾以及對家鄉的好奇,因此透過現有的資源帶學童認識這片土地。除了地理位置的認識外,股份魚鄉也帶小朋友去認識水產養殖業,從全臺的養殖業分布情況到七股的常見魚種,為了讓小朋友能夠更了解七股的養殖業,因此團隊與當地的3個文蛤產銷班配合,帶小朋友去摸文蛤、篩選文蛤、依照規格分裝蛤蜊、認識產銷履歷標籤(TAP),並且也有實地認識生態友善養殖等課程,讓小朋友對自己的家鄉能有更深入的了解。

今年股份魚鄉參加106年青年團隊政策好點子競賽,獲得指定主題特優獎,廖宜霈表示,青年好點子的競賽是「提點子」給政府單位,參加比賽時,是以「漁情、漁理、知情、達理」這四個方向著手,期望可以從「吃魚」引導大眾「懂魚」,最後進入產地與生產者接觸。

為了完成這想法,股份魚鄉研擬了三個策略:寓教魚樂、魚路骨道、留有漁地,「寓教魚樂」是期望學校能納入食魚教育課程,並配合營養午餐的規劃讓小朋友有吃魚的回憶;「魚路骨道」則是開發一款APP,讓消費者改變吃魚挑刺的想法,並且提升消費者對於生產地的好奇;「留有漁地」是將食魚教育實踐在生產地,連結消費者與生產者。
日本營養午餐的水產品會出現煎魚片,讓學童學習如何吃魚。

日本營養午餐的魚

日本學童營養午餐中出現魚是一件很平常的事情,富邦文教基金會校園食材管理專案計畫兼任研究員陳儒瑋分享自己到日本青梅市參訪營養午餐的過程,他表示,日本青梅市的國小平均一餐需要付出250元日幣(約台幣75元),這些費用全用於食材,至於大家所關注的廚工薪水、水電費等費用則由青梅市的稅金支付。

日本的營養午餐是「一汁三菜」一定會有牛奶,陳儒瑋也提到日本目前是從小推動和食,其中的管道之一就是在學校的營養午餐中推廣,他們希望透過營養午餐讓小朋友也能夠了解「日本食物」。

日本學童在一、二年級時就需要學習如何「拿筷子」,這樣才能懂得怎麼吃魚。除了吃魚以外,在學校課程中會教學童如何認識魚,也有開發一些輔助性的教具。日本學校的營養師可以直接向魚廠進貨要求提供「有魚刺」的魚,不一定會透過「給食會」這種大量採購食材的通路。這些的作法都是希望學童學會吃魚,日本除了營養午餐的教育外,也將食育教育拓展到文學課中,讓學童從課本中認識餐點,進而做出餐點,舉例來說,如果課本中有提到三明治,那麼就會有一堂課在教小朋友如何製作出三明治。

陳儒瑋表示,日本在營養午餐推動中有舉辦全國競賽「全國學校給食甲子園」,除了一般的料理競賽去評斷美味程度外,這樣的比賽內容還必須要會教授飲食的相關課程。日本學童表示喜歡吃營養午餐的原因是因為顏色很豐富,另外營養師也會透過問答來引導學童表達自己的菜色喜好,進而去改善或修正菜單。

※本報導與行政院農業委員會合作,由財團法人台灣優良農產品發展協會、富邦文教基金會校園食材管理專案計劃協助採訪
原文刊載於2017年10月27日農傳媒-《讓魚游進學校營養午餐中,除了吃魚還有認識魚

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