吃出國產豬的風土滋味–營養豬事午餐大吉工作坊台中場後記
發佈日期:2017.11.05
學校午餐22
文|陳儒瑋
 
儘管是天氣正好的周六,聽畢上午時段由第八回日本全國學校午餐甲子園優勝松丸奨營養師,與基隆市碇內國小李明霞老師的課程之後,台中市近百位營養師與家長仍然繼續待到下午,參加另一場由行政院農委會畜牧處擔任指導單位、台灣優良農產品發展協會與臺中市政府主辦、豐年社與富邦文教基金會校園食材管理專案計畫攜手執行的「營養豬事午餐大吉」工作坊。

不同於上午場關注於學校午餐中的漁產品議題,下午場特地邀請台中市黎明國小黃雅慧營養師,以及花田喜彘創辦人張勝哲,從國產豬肉的衛生品質、食品安全、生產銷售到料理方式等方向切入,共同交流討論日常生活遇到的大小豬事,畢竟現在已經來到沒看過豬走路也吃過豬肉的時代了。

校園裡的豬事學堂

「在我們學校,豬的前腿肉與後腿肉是最常使用的部位,學生通常比較喜絞肉、肉片勝過大塊肉,就是因為後腿肉通常比較結實,吃起來比較不那麼軟嫩。學校午餐必須兼顧營養、美味及安全,安全是其中最重要且最基本的要求。菜色必須美味才會讓小孩願意吃下肚,未被食用的料理對身體就無營養可言。」黃雅慧營養師言簡意賅的點出校園飲食的關鍵。

不過她表示以台中市而言,平均每位廚房人員要負責二百五十份餐點,相對日本一比六十比例,要在安全營養的基礎下追求美味,就台灣實際狀況而言有其難度。

分享過程中,黃雅慧營養師不斷提及學校廚師,因為光靠營養師構思菜單是遠遠不夠的,必須不斷地彼此討論協調,平衡考量成本、時間、設備與人力等因素,才能真正落實。尤其學校午餐不同於家庭式料理,大量烹煮需要仰賴蒸汽式旋轉鍋,和一般瓦斯爐火大不相同,料理考量自然有所差異。

她更不吝提供幾項處理豬肉的小秘訣,像是大塊肉為了避免吃起來比較柴,可以藉由拍打和裹粉處理,也可以加入鳳梨,透過酵素軟化肉質,還有加入黃豆料理亦是個好選擇。至於小塊肉,加入高麗菜和年糕烹調可調整口感,添加沙茶或孜然等香料可添加風味。

「其實我今天能站在這裡,要感謝太多的人。像是廚工不厭其煩和我討論菜色可行性、食材廠商熱情提供意見,以及和其他營養師彼此交流打氣,讓我可以一路不孤單的走下來。聽到學生說今天的午餐很好吃,對我來說就是最好的鼓勵。」

呈現在地風土的國產豬
「大家都笑豬胖,你們可知道豬的體脂肪只有約15%左右啊。」花田喜彘創辦人張勝哲語畢,台下不免一陣驚呼。

來自彰化田尾鄉的張勝哲,自國外返台後接手家中養豬產業,2014年創辦花田喜彘品牌。「花田」源起於田尾花鄉,代表與土地的親密關係與不忘本的初衷;「喜彘」期許吃豬肉是件歡喜的事,無安全後顧之憂。希望透過串聯生產與消費,拉近廚房與牧場距離,重拾人與傳統文化的情感連結。

他表示,台灣畜牧產值約占三分之一農業總產值,養豬產業年產值接近七百億元,高達近14%,是單項農產品之冠。不過國內豬場規模小,飼料大量仰賴進口,生產成本較高,面對國外進口的價格較低且品質不差的豬肉,台灣豬肉要突圍,勢必須凸顯在地生產優勢與打造品牌特色。

在飼料方面,張勝哲表示除標榜採用玉米、豆粉等原料,不另外添加魚粉、肉骨粉之外,更讓牧場豬隻食用由VDS 東勢果菜生產合作社生產非規格品的胡蘿蔔。為了講求證據,他還與中興大學及台畜合作,將豬隻分為吃胡蘿蔔的實驗組與吃一般飼料的對照組,發現前者確實攝取到較多的β-胡蘿蔔素。這樣的飼養模式,不僅能協助處理市場淘汰的規格外農產品,同時也能讓豬肉擁有更加獨特的在地風味。

至於台灣一般民眾非常關心到底是選擇溫體還是冷凍豬肉比較好,他表示溫體豬肉在屠宰常溫運送至市場,在尚未開市前的空檔到中午休市的這段時間,在台灣高溫炎熱的氣候下,比起全程冷藏運輸、低溫分切和急凍包裝的冷凍肉品,相對有較高的風險容易變質或遭受汙染。

豬肉的適材適用

「購買豬肉可以從氣味、彈性、顏色、血水等項目進行觀察,當然如果真的不知道怎麼挑選豬肉,認明有CAS或產銷履歷標章的產品就沒問題。」花田喜彘品牌經理張子誼說道。

購買後的儲存方式也會大大影響肉品風味。張經理提醒,冷凍肉品不要反覆冷凍退冰,如果發現無法一次料理完畢,建議可以先分裝小包裝,採先進先出方式,避免肉品存放過久。

另外,熟知豬肉各部位特色,才能選擇適合的烹調方式。舉例來說,運動量大的部位如豬梅花、前後腿,口感較硬,適合長時間燉煮;運動量小又油花少的部分如大小里肌,就適合快速油煎炒。

「適材適用,才能發揮最美好的味道。」她如此說道。

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