日本全國學校給食甲子園系列報導之二|三次進入最終決賽、位於山坡上的宇陀市立學校給食中心
發佈日期:2018.03.16
學校午餐22
文|陳儒瑋
 
早上六點四十五分,我們和協助翻譯的吳小姐,三個人約在近鐵大阪線的榛原站見面。走出車站,映入眼簾的景象與前幾天待過的名古屋市截然不同。
 
地圖上顯示著今日要前往拜訪的學校給食中心,距離車站約只有十分鐘路程,不過走著走著,我們還是在曲曲折折的小路上迷了路。問了迎面走來正要上學的學生,她向後方比了比。雖不完全理解她說的話,但我知道爬個山坡必定是免不了的。
 
沿著上坡路走著,轉個彎,看見「宇陀市立學校給食中心」的路標,就那麼安安靜靜地立在路旁。很難想像,榮獲第十二回日本全國學校給食甲子園比賽亞軍、第十一回季軍、第八回決賽十二強的傳統強隊,竟然隱身於奈良縣如此低調樸實的地方。
 

 
營養師辰己明子早就在門口笑吟吟的等著我們,跟著她踏入小小的辦公室,牆上的白板登記著我們今天的來訪。隔了三個月再看到她,感覺跟在東京甲子園比賽現場不太一樣呢,大概是心情比較輕鬆的關係吧。

給食中心所長辰巳忠資同樣非常熱情地招呼著我們,在一陣寒暄與贈送伴手禮之後,他簡單的介紹目前給食中心的營運方式與規模。
 
宇陀市立給食中心隸屬於奈良縣宇陀市管轄,人事、行政與設備經費由主管機關負責,學生繳交的午餐費全用於食材所需。不過白飯和麵包並不在中心製作,而是委由簽約的合作工場提供。
 
目前中心聘有營養師2名、調理員13名、事務專員2名、兼職打工7名共24名人員,負責供應周遭13所幼稚園、國小、國中合計2,311份餐點,平均1人負責100份午餐(註:台灣平均1人負責200至250份)。不過辰巳所長說,這距離他心目中的理想人力編制還缺1個人。
 
至於午餐運送的工作,則由給食中心與貨運公司簽約外包處裡,目前有4台送餐貨車與8位司機負責這項業務。


 
時間來到八點半,我們跟著所長一起來到廚房前的集合空間,召開每日例行會議。他特別在開場時介紹遠從台灣來參訪的我們,之後再帶領大家宣讀安全口號,並提醒今天的工作要點。
 
所長表示,工作人員每天必須要於早上八點半之前抵達,填寫自主健康記錄表之後,換裝白色工作服,開始仔細刷洗手指、黏除衣服上的毛髮等清潔工作。由於十點半就得將餐點準備好,出發前往位置較遠的幼兒園,所以備餐時間僅有短短兩小時,大家的工作都非常繁重。


 
就在這段簡短的談話時間,調理員早已各就各位,手腳俐落的切菜、洗菜、烹調及分裝。我們只能透過廚房的玻璃門,感受著裡頭彷若作戰的緊張氣氛。所長指著地上的一條線說,沒有接受過衛生檢查合格的人,是絕對嚴禁踏進廚房,連我自己都無法例外。


大約十點左右,一位調理員大哥從玻璃門內走出來,手上拿著6個裝著五目蔬菜湯樣本的袋子,說明這是今天6鍋湯品的樣本,上頭分別標示分別要送到哪幾個學校,一旦出現問題,能夠馬上追蹤出錯的源頭。


 
中午,我們跟著調理員大哥們一同吃著供應給國中學童的午餐,餐盤上擺著白飯、炸雞塊、春雨沙拉、五目蔬菜湯和牛奶。

我們打趣的問著同桌的大哥們,這樣的份量和調味吃得習慣嗎?他們笑著說,一開始有點難適應,不過吃久也就習慣了。

這樣一餐,每人收費為265日圓(註:約新臺幣75元)。
 

 
午餐過後,營養師辰己明子小姐與調理員宇良章子小姐終於可以稍微喘口氣,接受我們簡短的訪問。看著她們,實在很難相信這兩人在學校午餐岡位上已經有25年以上的工作經歷。
 

 
宇良小姐說,因為家裡是自營商店,從小就要幫忙煮飯。之後結婚、等到小孩稍微長大之後,就想說可以投身與料理有關的工作,從一開始在保育園待了九年、之後到另外一所給食中心工作五年,接下來就是在宇陀的這十二年,一轉眼就過了二十六個年頭。
 
辰己小姐則說,媽媽在醫院廚房工作,自己從小就想日後從事這樣的工作也不錯,後來念書、考試後成為營養師,每天的工作包含食材驗貨、開會、協助料理、試味道、設計菜單與其他行政業務。她說,基本上午餐菜單會提早兩個月前決定,例如三月的午餐菜色就會在一月時由她和所長共同確定。一旦決定後就不太會更改,當然會參考小朋友的意見,像咖哩、泡菜豬肉和炸雞塊就非常受到歡迎。
 
提到食材來源,她表示整體來看,目前使用奈良在地食材比例大約為4成左右,有時會超過五成。稻米一定來自在地生產,但像水產品或是蔬菜,沒有辦法的話還是必須得從外縣市採購,但原則上以奈良為中心出發,先找關西地區,真有困難再向外擴散,盡量減少運輸里程。
 
另外,在菜單設計上也會特別注意過敏源食材,蝦、貝、螃蟹、乳製品與雞蛋不會拿來當主食。幸運的是,在目前供應的2300份餐點中,有過敏問題的學生只有20位左右,比例約為1%。
 
當我問起困擾台灣午餐的廚餘問題時,只見她一派輕鬆的說,廚餘視同產業廢棄物,會由專們處理的業者送往焚燒,數量大約每天在5到8公斤左右,有時候湯汁多一點會來到20公斤。聽到這個回答,我稍微愣了一下,以為自己耳背,忍不住再確認一次證明無誤。這不就表示每人每天的廚餘量只有2到3.5公克!!!
 


「我發現廚房裏頭的工作人員會穿著不一樣顏色的圍裙,有什麼差別呢?」我向辰己小姐提出疑問。她表示,洗菜的人穿著白色圍裙;若要烹調食物,就得換成黃色;處理過敏原食材要穿上粉紅色;負責配膳工作則著綠色圍裙。如此一來就不會造成交叉汙染,是安全管理上的重要程序。

「像在甲子園比賽的時候啊,洗菜時要穿藍色圍裙、煮飯要換成白色、處理肉蛋食材又必須改成紅色。」宇良小姐從旁補充道。
 

 
談到去年全國學校給食甲子園的好表現,她們兩位都謙虛地說還需要再努力。
 
這才知道,原來宇良小姐竟然已經參加過四次甲子園比賽,除了第一次未晉級之外,第二次打入最後十二強、接著前年拿到第三名、去年再接再厲奪下準優勝席次,而且這三次都是與不同的營養師搭配合作!
 
更令人訝異的還在後頭,辰己小姐去年才剛到宇陀學校給食中心任職,甲子園首次出賽就奪獎而歸,完全就是漫畫情節!


 
宇良小姐說,前年拿下第三名的時候,她們回頭檢討研判可能是因為食物份量太少,去年刻意增加菜量,沒想到還是差了一點。
 
「那這次大概就可以確定是輸在跟外觀與顏色了」,她這麼說道。
 

 今年會再參加嗎?我問。她們互相對望一眼,笑著說已經開始構思今年比賽菜色了。
 
當我們談到今年要在台灣舉辦首屆學校午餐大賽的計畫,兩位開玩笑地說,好想到台灣去看啊!
 
最後談到學校給食甲子園比賽對她們帶來的改變,辰己小姐說自己真的很開心,小朋友和家長也會特別提到負責學校午餐的營養師獲得全國的肯定,那就非得要把食物吃光光才對,畢竟是這麼厲害的老師啊。
 
宇良小姐則說,能代表故鄉奈良出賽並獲獎,這就是一種榮譽。
 
直到最後離開,我都忘了跟宇良小姐說,在去年最後的頒獎典禮中,她上台領獎時忍不住流淚的那一幕,成為那兩天活動裡讓我最為感動的時刻。