2018日本全國學校給食甲子園參訪後記之十一│第一線學校午餐工作人員─楊蕊萍營養師訪後感想(二)
發佈日期:2018.12.12
學校午餐22
文|楊蕊萍

從日本參訪回來後心情很沉重,一直想著為何台灣的學校午餐供應落後這麼多,到底原因是出在哪裡?

台灣少子化非常嚴重,肥胖及體重過重的學童一直在增加,家長及政府應該要非常重視孩子的健康,要如何突破困境改善現況及提升品質,應該要立即檢討並處理。

臺灣學校午餐供應方式非常多元,從學校有廚房且超過40班配置1位營養師分成自立午餐廚房、公辦民營廚房到另外民辦民營的中央餐廚由廠商聘任營養師,政府食安把關一直迭有漏洞,相關政策始終不甚明朗。

從這次日本參訪經驗來看目前臺灣學校午餐供應所面臨的難題,試著提出以下幾點看法:
狀況一:廚房工作人員人力不足、薪資低、工作不穩定,人員招募困難

解決方案:可借鏡日本以專業的人力資源管理公司來提供,日本的人員薪資是由政府負擔,午餐食材由家長負擔
狀況二:廚房硬體及設備亟待改善

解決方案:新建的學校廚房或中央廚房要規劃,除了建築師外也必須加入廚房規劃及設備的專家,舊有的廚房先請專家評估檢視,每年編列經費逐步改善並更新設備。

像目前空污問題環保署補助更換燃燒天然氣鍋爐,政府負擔49%/自付51%,日本的廚房採乾式的設計,排水設計、溫濕度控制、保持地板及環境乾燥,分區嚴格控管,大型廠更細分上處理區(高污染)、下處理區(低污染)、烹調區(煮飯區、烹煮區、煮湯區、燒烤油炸區)、清洗區等,連過敏學童的餐都分區分開處理及料理。
狀況三:建立安全新鮮的食材供應來源

解決方案:目前午餐食米是由農糧署提供的學午糧以市價公糧半價提供,由農糧署把關掌握碾米廠的供應品質,學校汰換老舊的蒸飯櫃,採較好的煮飯設備,一樣可以供應香Q的米飯。

其他食材可參考日本由公益的財團法人來協助或由政府單位建立午餐食材供應平臺,相關主管機關各司其職。衛福部加強食品檢驗稽查、一般民眾的飲食教育、協助各地衛生局;經濟部落實食品工廠查驗登記、食品工業研究所提供學童的食品產品開發及大量團膳製備定量技術等;農委會協助產銷班契種及田間監測、推廣食農教育農場、加強農民輔導的訓練;教育部則由學前教育署成立食安稽查員及食育專輔人員、開發教材、落實健體領域的食育教學。

至於食材採購專責單位則由專業領域人員,如採購經理人、營養師、食品技師、檢驗技師...等,建立食材區分及分區配送建立運送系統。

另外公辦民營廚房,建議由學校營養師開立菜單訂食材,廚房人員、烹煮、運送再由委外廠商負責。由民營中央廚房所供應的學生餐食,建議由衛生局衛生稽查人員駐廠監督,並評估生產設備的供餐量、運送時間(20分鐘)、距離(5公里)等,配置運送車輛及人員。
 
狀況四:檢討午餐基準及收費

解決方案:設計更符合學童營養的午餐,目前的午餐菜單及食材採購量是依照教育部所訂定學校午餐食物內容及營養基準來計算,但所有的學校營養師都知道,全穀雜糧及蔬菜量很難達到標準,若依照基準供應每天廚餘回收一定多得不得了,只有學者專家及官員不知基準越修訂量越多,量這麼大,學生吃得下嗎?牛奶、魚、水果都很貴,以現行的午餐收費要依照基準提供,是不可能辦到的。

目前秀峰午餐收費1餐40元(3菜1湯、每週2次水果及1次乳品),加上申請4章1Q補助經費3.5元,支出食材佔總收費的72%至75%,因此每餐可用於採購費用約32元,還好有新北市安心蔬菜4+1的政策,吉園圃、有機蔬菜每公斤都是$20元。

人員薪資佔約19%,午餐收費9個月,全職人員整年聘用(含年終13.5個月、勞健保僱主負擔費用、舊制退休金提撥8%),剩下的是水電燃料費、設備維護費、雜支...等。廚房人力1比250用餐人數,5位全職廚師加上2位計時人員及週二2位送餐人員,薪資已達市府的上限無法調整。

自88年10月開辦午餐以來,90年供應1所外校,平日供餐人數1520人、週二供餐人數2140人,食材依政府採購法招標,採4校(秀峰國小、崇德國小、北港國小、汐止國中)聯合採購分項招標,蔬果1家、新北果菜安心蔬菜蔬菜4+1(4天吉園圃+週二供應有機蔬菜)、肉品2家(CAS認證)、冷凍調理2家、乾雜貨2家、乳品飲品3家。

此外例行性工作包括食材驗收、食材登錄、烹煮供餐監督、訂貨、衛生管理及填表、營養教育、食農教育、對帳、登打請購單、核銷、設備維護、午餐供應調查、午餐會議及記錄、教育局的訪視、衛生局稽查抽樣、農業局的稽查抽樣、教育部聯合稽查....,我所服務的學校除了本校及外送東山國小外,尚有訪視學校汐止區秀峰高中、青山國中小、蘆洲區2所央廚學校、萬里國小自立廚房供應大坪及崁腳國小,工作量之大實在是難以負荷。

廚房人員請假營養師得幫忙廚房工作,洗菜清洗餐桶等,已經這麼忙還時不時得處理突發情況(停電、停水、鍋爐停擺、設備故障...)或寫投訴事件報告。

深深覺得,要當學校營養師得有三頭六臂、過人的體力與堅強的意志力才行。
本文摘自楊蕊萍營養師臉書,稍加整理潤飾而成。