食魚教育的未來可能–漁海共生高雄工作坊側記(下)
發佈日期:2017.11.13
學校午餐22
文|陳儒瑋、黃嘉琳
圖|張鐙云、陳儒瑋

前情提要:由行政院農委會漁業署擔任指導、台灣優良農產品發展協會主辦、財團法人豐年社與富邦文教基金會校園食材管理專案計畫團隊共同發想籌備三場次「漁海共生–2017年學校團膳食材採購CAS水產品說明會」,首場工作坊於10月26日假高雄市鳳山行政中心會議室進行,上半場由嘉義大學食品科學系暨研究所黃健政副教授與高雄市教育局體健科張舒妍科員,分享台灣漁產品優勢與學校午餐政策,會場更同步展示學校午餐中使用通過CAS認證的烏魚切片、烏魚丁、香酥魚排、冷凍水鯊切片、冷凍水鯊切丁與冷凍柳葉魚等水產品。

漁情漁裡  串聯學校教育與在地產業

活動下半場,由位於台南七股十份地區的尋人啟室團隊成員廖宜霈揭開序幕。這個團隊是由四位成功大學都市計畫研究生所組成,今年以「漁情漁理 知情達理」一案榮獲2017年青年團隊政策好點子競賽特優獎。

她開場時半開玩笑的說,今天來這裡分享的報告分為前後兩個部份,前半部是已經實際執行之事,其中有一項與學校午餐有關,至於後半部至今都還只是想法。像她們得獎之後,計畫提案中的食魚教育APP,一經媒體報導後隨吸引許多人前來詢問,但其實這個還處於構想階段,「畢竟這個比賽的主題是政策好點子嘛!」她說。

廖宜霈表示,當初團隊討論這項計畫的時候,腦子裡並非聚焦思考食農或食魚教育,而是關注目前漁村人口老化與勞動力外移的現況,因為地區漁業如虱目魚、吳郭魚、文蛤與石斑魚養殖等,皆可能面臨後繼無人的困境。她們也發現,即使在處處可見魚塭的地區出生、求學和生活,當地小朋友對於家鄉產業竟然非常陌生。對照地區水產養殖業的凋零,這些警訊代表:翻轉改變實在刻不容緩。如此的起心動念讓這群年輕學子構想該怎麼設計出一些活動,讓孩子們好好認識土地、產業和地上水裡發生的故事,或許十年之後會有更多人願意留在故鄉投身漁業工作。

她們首先與七股區的建功國小合作,從地理空間的探查來開啟學生眼界,認識七股聚落發展與環境之間的關聯;參訪聚落信仰中心的廟宇、與當地民宿合作,實際帶學童接觸養殖漁業的裝備、設施,甚至體驗搭乘竹筏嘗試投放飼料的工作。

即使學生家長本身是養殖業者,孩子們在校園、教室裡卻絕少有機會能親近認識這個工作和工作的人,關係堪稱疏遠。因此她們藉著走訪活動,帶著小朋友到文蛤產銷班,和班長及成員聊天,讓學生和在地生產者有了互動交集。學生們走進魚塭撈文蛤、學習分類與包裝工作,文蛤從養殖到販售的過程成為教育的一部分。

「我長大以後也要做這樣的工作!」廖宜霈笑著轉述活動之後,某位小朋友脫口而出的心聲。

真實的食農/魚教育,便是讓學生的生命經驗和這塊土地產生情感上的連結。

好點子策略  食魚教育行動化的未來可能

廖宜霈說:「寓教魚樂、魚路骨道和留有漁地,這三項就是我們當時提的政策點子,針對不同對象族群採取不同的策略。」

「寓教魚樂」主要以小學生為對象,透過課程融入食魚技巧;「魚路骨道」是媒體報導後討論度最高的APP遊戲,包含魚刺挑戰,例如通過虱目魚的挑戰就能相對獲得比較高的積分,此外也有規劃提供漁產料理方式、漁業行情查詢及產地拜訪等等內容;「留有漁地」則是希望創造生產者與消費者間更為緊密的連結。

她提出一個有趣的觀點,就是食農教育和食魚教育這兩者間,社會大眾關注的面向似乎頗有差距。藉由Google搜尋兩者整理出來的非正式分析,食農教育多著墨於糧食自給與食品安全議題,而食魚教育則相對聚焦於如何提升漁業與觀光產業。

近幾年,開放資料(open data)行動正夯,像漁業署等主管機關釋出本身擁有的大量官方數據統計資料,像是產銷履歷、水產生物圖說、漁產品交易行情、農村小旅行、台灣地區漁港位置圖、水產養殖面積與養殖生產區地理圖等等數據。

「這些資料可以做些什麼?用手上這支手機,我們可以做到什麼事?」

舉例來說,利用手機的單向服務與互動功能,可以提供資訊查詢與行動導覽,也有可能轉化這些資訊,設計成為個人行動記錄管理程式,比方說我今天吃了多少種類的魚、去過那些養殖地點或漁港等等,讓吃魚、懂魚、理解產業現況和生態環境,都成為如同遊戲一般愉快的事。

一週一魚的學校午餐

「平均來說,我們學校可以一週吃一次魚,除了海洋局的支持,當然在地業者提供較零售價便宜的產品也有關係。再來,如果能善用蔬食日當天較低的食材費用,亦可以平衡價差。」彌陀國中姜藹倫營養師分享新學期虱目魚料理進入校園午餐菜色的經驗。

今年暑假,海洋局推動「食材認證安心入菜」工作,首先選定彌陀區虱目魚食材,精心研發虱目魚肚海鮮粥、魚皮白菜滷、茄汁虱目魚柳、虱目魚丸湯、虱目魚米糕、魚香炒飯、魚皮蛤蜊湯與胡椒魚丁等八道菜色,從新學期開始試辦成為彌陀區學校的午餐菜單。

八月底一開學,「虱目魚肚粥」馬上成為彌陀國中當天主食,九月份有三天分別供應「魚皮白菜滷」、「茄汁虱目魚柳」與「虱目魚丸湯」,十月份則有兩天供應「虱目魚丸湯」與「椒鹽魚柳」,這還僅只是出現虱目魚的天數,其他日子也有提供像是酥炸烏魚切丁、鱰魚丁與蒲燒台灣鯛片等魚料理,相當令人欣羨。



資料來源:校園食材登錄平臺

至於虱目魚米糕、魚香炒飯、魚皮蛤蜊湯與黑胡椒魚丁等菜色,九月份則輪流出現於彌陀國小學校午餐之中。



資料來源:校園食材登錄平臺

姜營養師表示,目前彌陀國中學校午餐採用的漁產品食材,主要有產銷履歷、CAS與QR Code等三項標章。虱目魚肚是取得QR Code認證,魚柳則是產銷履歷。她提到魚柳頗受學生和老師們的歡迎,因為它位在脊椎兩側靠近魚肚處,若以豬肉來比喻就是腰內肉,不過由於一條魚身上只有兩條,魚的大小通常很難一致,因此魚柳很難做到重量規格化供應,以驗收來說相對較為麻煩。

除了介紹魚料理之外,姜營養師還特別推薦由高雄市政府所編篡的「高雄市在地食材飲食教育補充教材」,第三輯教材中的第一篇即為虱目魚邂逅篇,以小朋友和同學家庭的互動故事展開,除介紹虱目魚相關知識與營養價值外,亦利用插畫介紹宰殺流程和魚丸料理步驟等實用性技巧,搭配各種學習單,能讓學生在故事與遊戲中,認識出現於餐桌上的那條魚。

借鏡日韓  走出自己的校園午餐路

最後一場,則由富邦文教基金會校園食材管理專案計畫兼任研究員陳儒瑋,從一年內參訪韓國與日本兩地學校午餐的經驗,思考台灣學校午餐應該如何截長補短,走出屬於自己的道路。

陳儒瑋研究員指出,韓國學校午餐平均一日費用約為3,200~3,900韓元(折合新台幣約90-115元),98%是自有廚房供餐,僅有2%委外處理。韓國自目前除極少數地區之外,國中與國小學校午餐均為全面免費,這是民間家長團體從2002年開始集結修法,直到2014年才完成的重要社會行動,因為他們認為,學校午餐是義務教育中的一環,應該是由憲法保障的權利。2010年,首爾市城北區更首開先例推動友善環境無償供餐,隔年首爾全面實施,更因此獲得聯合國「兒童友善城市」的認證。

「韓國學校午餐幾乎每天都有泡菜,從這裡就可以充分體會出學校午餐如何具體呈現一個國家的風土特色。坦白說,那泡菜可不是普通的辣。」陳儒瑋表示。

「而當我前往參訪的爾市城北區敦巖國小時,學校除了邀請社區媽媽來幫忙打菜之外,亦聘請身心障礙的青少年來打工,二年合格之後會轉成正職員工,因此午餐不只是提供學生一頓飯而已,同時兼顧社區照護的功能。」

而當簡報畫面轉到另一張午餐照片的時候,不用向聽眾多作解釋,大家就明白來到了日本。埼玉縣一所小學某天的午餐菜色:一片魚、切片小黃瓜、蔬菜蕈菇湯和一盒牛奶,清楚的呈現日本食物的風貌。

陳儒瑋解釋,日本學校午餐收費平均落在250元日幣上下(折合台幣約67元),牛奶每日必備。與台灣不同點在於這250元日幣費用全用於採購食材,廚房設備與廚工薪資等開銷則由政府負擔。

他介紹日本在各都道府縣均設有「學校給食會」,以非營利組織型態經營,主要負責提供學校經國家檢驗認證安全無虞的食材,像是米、麵、麵包、牛乳與調味料等的大宗物資,也會利用當地食材自行開發具有特色的專屬商品。像是埼玉縣盛產黃豆,因此就開發100%在地黃豆製成的凍豆腐。

「食育」,在日本國小裡體現在營養午餐和各種課程裡,教師、教育主管單位、民間組織、學校給食會、社會企業甚至公司行號皆參與近來,以本次「漁海共生」活動海報上的分解魚為例,原本是日本販售「鰹魚節(柴魚)」名店設計的產品,主要目的是想向顧客介紹自家商品,沒想到「鰹魚解體君」廣受喜愛,進而引進校園成為學校教具之一。

陳儒瑋在演講中提到,近日參訪東京都杉並區三谷小學校時,一件讓他留下深刻印象的事。任職該校、擁有近四十年營養師經歷的江口先生曾表示,學校會先教導低年級小朋友學習拿筷子,因為擁有正確的姿勢才能好好的吃魚,而能懂得吃魚才能作為一個稱職的日本人。

借鏡韓國和日本的經驗,擘劃實踐食農教育或食魚教育時,小至技術層面的拿好筷子或學習挑出吐出魚刺、大到理解在地產業與傳承文化風土,都該納入推動國產漁產品進入學校午餐時,應該同時考慮的面向。

誰說學校午餐只是填飽肚子的一頓飯這麼簡單呢?
 

*本工作坊由行政院農委會漁業署擔任指導單位、台灣優良農產品發展協會與高雄市政府教育局共同主辦、豐年社與富邦文教基金會校園食材管理專案計畫攜手執行。

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