投入日本學校午餐與飲食文化傳承的米其林主廚—高木一雄
發佈日期:2018.04.17
學校午餐22
文|陳儒瑋

為了籌辦今年五月份的台日韓三國學校午餐民間行動工作坊,我們一行人踏入香格里拉台北遠東國際大飯店七樓的ibuki by TAKAGI KAZUO餐廳,拜訪「和食給食應援團」的西日本代表—高木一雄主廚。

1972年在大阪出生,二十三歲才投入關西料理名人佐名木孟門下,不到三十歲就被師傅指定擔任京都懷石料理老舖「京大和」副主廚;2005年,他自立門戶開設Kyoto cuisine TAKAGI餐廳;自2010年米其林指南關西版問世,連續七年榮獲米其林二星的肯定。

除專注精進料理技術之外,他更積極投身日本傳統飲食文化的傳承教育行動。2014年,為了讓下一代的年輕人能從小理解日本料理的文化底蘊,包括高木主廚在內的八位日本年輕名廚與五穀豐穰公司的西居豐社長共同組成「和食給食應援團」,決心走入校園,協助設計午餐菜單與實際推動食育課程。目前從北海道到沖繩,共有五十幾位主廚加入響應此項行動,其中不乏多位日本米其林星級名廚,名單相當驚人。

來源:和食給食應援團

當我們與高木主廚討論五月的工作坊課程時,他主動表示要在現場以昆布與柴魚熬煮日式高湯,因為高湯是他常於學校食育課程中示範的料理,同時也最能體現日本料理的精髓所在。

「讓學生實際理解餐盤上的食物來自真實生命,這件事非常重要。」高木主廚說道,「所以,像我們到學校進行課程時,就會實際準備一整條魚,讓他們感受到人類就是藉由奪取其他生物的性命而活下來。」

從日本料理餐具的擺法,也能體會這樣的精神。

「日本人在吃飯前都會說いただきます,這是日文いただく(頂く)這個字的敬語,代表我們領受了大自然給我們的生物,其中隱含著感謝之意。」高木主廚解釋,如果稍微注意的話,會發現西洋料理的刀叉餐具,採取直立式擺放於餐盤兩側;而日本料理的筷子則一定是橫放,藉此劃出人與食物的區隔。

「因此當我們拿起筷子,說著いただきます,表示正要打破界線,領受自然的恩賜。」



果然是非常日本特色的儀式性做法啊。我在心中默默想著。

在短短不到一小時的拜訪之中,可以感受到高木主廚雖貴為米其林名廚,態度卻非常謙虛,言談中不斷傳達日本料理與傳統文化互為表裡的精神。

在台灣,學校午餐一直是個長期受到各方重視的議題,負面批評始終從沒停過。這當然是一個牽涉食材採購、餐點費用、烹調技術、器材設備、人力素質與政策規劃等諸多複雜面向的議題,而一份學校午餐實際上具體而微地顯現的整個社會對於「吃飯」這件事的態度。

我想起高木主廚曾接受SENSE雜誌訪談時表示,現在很多年輕的主廚非常聰明,也懂得使用高檔食材做出新奇美味的料理,不過如果請他們用馬鈴薯或茄子等常見食材做出相同等級的餐點,卻往往做不出來。這凸顯新一代的料理工作者常忽略基本功的重要性,自然連帶影響傳統料理文化的傳承。

所以,什麼是台灣料理?食物與我們的生活有何關係?學校午餐就只是吃飽不發生安全問題就好嗎?學校午餐要好吃只要改善設備或提高費用就能達成嗎?在台灣近年這波學校午餐改革浪潮之中,這些都是我們無法逃避、必須不斷質問自己的問題。

或許,從和食給食應援團中這些日本名廚的實際行動之中,能為我們帶來一些重要的啟示。

標籤