【媒體投書】碗中的勞動汗水與文化認同—我看《HI MAATAW 蘭嶼你好》紀實影片
發佈日期:2018.06.21
學校午餐22
學校午餐22計畫團隊出品的《HI MAATAW 蘭嶼你好》 紀實影片,在25分鐘之內,討論蘭嶼小島的午餐食材運輸機制、學校老師及廚房料理人員工作業務、在地農產品產銷現況,以及初步碰觸了近半世紀來小島飲食文化改變的難題。

由於投身關注學校午餐的社會運動,影片拋出許多課題,讓我不斷地去思考何謂學校午餐的本質,以及提醒自己應時時保有對運動的批判態度。

廚房裡流下的汗水

「這份工作薪水只有一萬五,不多但日子還是得過,希望未來賺更多能蓋房子。」東清國小廚房阿姨Somoken如此說道。

廚房裡的勞動議題,往往是各界爭論學校午餐優劣時,最容易忽略的環節之一。以台灣來說,平均一位廚房人員要負擔二百至三百人份的餐點,在短短的三、四個小時內,需要完成檢收、清洗、裁切、料理、盛裝與後續清理…等等工作,箇中辛苦多不為外人所知。再者,廚房人員薪資所得相對較低,甚至聽聞有些學校要求於未供餐的寒暑假到校,協助分擔工友業務。
圖說:台灣學校午餐廚房人員工作現況

聯合報願景工程團隊六月推出的「校園營養午餐」 專題中,亦凸顯這樣的困境。長期推動有機和零剩食的新竹縣埔和國小吳柚校長接受採訪時表示,廚房人力不足,實務上一個人要在短短幾小時之內煮出二百多人份的午餐過於困難,廚房阿姨做到職業傷害而想要離職。

2017年十一月,曾獲得日本全國學校給食甲子園比賽優勝的松丸奨營養師、在應學校午餐22計畫團隊之邀來台舉辦分享會時,一聽到台灣廚工與學生比例時,驚訝得合不攏嘴。他解釋日本的廚房人員編制,常見配置為一位料理人員負擔約一百人份的餐點。即便日本人力已是台灣的二倍以上,我仍然記得之前到日本採訪學校廚房人員時,她們對廚房設備老舊與人力不足狀況,仍然多有微詞。

在韓國,曾發生廚房人員以罷工來顯示對勞動條件惡劣的不滿。據學校午餐22網站專欄作者蕭佩均所撰寫的「被漠視的學校供餐勞動者」 報導,韓國全國民主勞動組合總聯盟(전국민주노동조합총연맹)於2017年六月底發動非正規職(約聘雇及派遣工)總罷工,其中包括學校供餐人員,她們訴求薪資結構的改善,並要求轉換為全職。此外,文中更介紹一則訪談韓國學校廚房人員的影音報導—「供餐勞動者,不僅只是做飯而已」 ,並以「請親自做一星期,再來說這是任誰都能做的工作。」這句話,直指廚房工作的勞動條件未受適當尊重。

形塑還是消滅?反思學校午餐教育的雙面刃效應

「早在三四十年前,那個時候的營養午餐就是吃麵食,等到我們國中的時候,三年住校完全都是漢人的飲食,就是吃米飯,只有在假日的時候,才會吃到地瓜芋頭。所以,透過午餐營養教育,徹底改變了雅美族的飲食文化。」

蘭嶼國小胡龍雄校在談及下一代的學童不喜歡或不習慣吃在地農作物時,深刻地點出透過飲食形塑國家或地域認同時,出現的單一文化侵略現象。

鄰近的日本與韓國,多年來不論在國際上或是校園裡,無不極力推廣自家「和食」或「韓食」的文化精神。

圖說:介紹日本和食文化的新聞報導

自然地,若從日韓經驗反看台灣自身,我們很容易就開始思考所謂的「台食」,是否也能有其標準定義?而在努力尋求透過學校午餐彰顯「台灣飲食特色」時,胡龍雄校長此番以自身經驗出發的感想,無疑對此提出了挑戰。

我們所想要呈現的,到底是「誰的學校午餐」?

說來慚愧,身處台灣本島的我,從未好好認真思考這樣的課題。

這讓我想起不久前,團隊夥伴曾經在宜蘭學校課堂上,請小朋友寫出期待能於學校午餐中出現的家鄉料理,結果某位小朋友的答案是越南咖啡,然後又在其後加上一句說明:「當然這是不可能的」。當多元族群及飲食已成為台灣社會的重要表徵時,學校供餐的內容與教育,又該如何因應這樣的挑戰?

推動韓國校園供餐的民間運動者朴仁淑女士,於今年五月來台參加「台日韓食刻—學校午餐與非基改行動」 工作坊時提到,學校午餐絕對不是一份填飽肚子的餐點而已。以韓國友善環境免費午餐政策為例,它保障學生基本人權,同時促進地方循環經濟,讓所得重新分配,更透過支持本土環境友善農業來累積永續社會資本。

開展更加多元的想像

《HI MAATAW 蘭嶼你好》這支影片,正好具體而微地呈現學校午餐所牽涉的複雜層面,從營養健康、食材安全、本土農業、生態環境、食農教育、國家文化、福利照護到勞動權益,牽一髮而動全身。

隨著台灣四年一次的地方選舉將屆,競選者不斷提出關於學校午餐的各種政見,有些陣營強調增加供應有機、在地農產品次數,而有些候選人則以免收費用為主打亮點。然而,對於政策規劃,應該要大膽地拓展更多新的想像空間。

圖說:臺灣學校午餐。給參訪人員的午餐,學校會以餐盤盛裝。學生則使用自行攜帶的餐具,通常為大碗或便當盒。
 
如何改善營養師與廚房人員的員額配置,減低人力負荷過重的窘境?閒置校舍空間可否改建為廚房,進而成為以學校為中心的社區供餐據點?甚至,改變用餐器皿,從學生自備碗公變成學校提供餐盤,是不是就可能改變餐點的外觀與口味,讓料理變得好吃?

嘗試找出台灣學校午餐的特色,成為既能兼顧營養美味、又可同時支撐社會永續生活的重要力量,乃是當前亟需思考的重要課題。朝著這樣的願景展開更加多元的公共論述,才有機會從根本開始,徹底改善台灣校園供餐體系。

轉載自獨立評論@天下「碗中的勞動汗水與文化認同──我看《HI MAATAW 蘭嶼你好》紀實影片」一文