吃下肚前要知的國產豬肉二三事—營養豬事午餐大吉工作坊高雄場後記(一)
發佈日期:2017.11.11
學校午餐22
文|陳儒瑋

飄著絲絲細雨的周五夜晚,由行政院農委會畜牧處擔任指導單位、台灣優良農產品發展協會主辦、豐年社與富邦文教基金會校園食材管理專案計畫攜手執行的「營養豬事午餐大吉」工作坊,第六場來到高雄市前鎮區的樂群國民小學,現場湧入超過150位家長、學童及社區民眾。

在短短二個小時的課程之中,信功實業李坤原品管課長、高雄市瑞興國小陳婉馨營養師,以及前綠色友善餐廳「Yaya綠廚房」料理工作者張維真等三位講者,從國產豬肉的生產銷售、食品安全到料理方式等議題與現場聽眾進行面對面討論,希望大家能更為認識每天吃下肚的豬肉,以及理解高雄市校園午餐使用國產豬肉品的現況優勢與未來挑戰。

備受歡迎的國產豬肉

「在各種肉品之中,台灣人最喜歡吃豬肉。」信功實業的李坤源課長引用中央畜產會台灣養豬統計手冊資料表示,2016年,台灣平均每人吃下92.35公斤的肉品,其中豬肉為37.56公斤,比例為40.67%。依次禽肉(34.26公斤)、魚肉(14.29公斤)、牛肉(5.07公斤)、羊肉(1.12公斤)與其他(0.05公斤)。

他指出,目前台灣常見市售白豬是藍瑞斯(L)、約克夏(Y)與杜洛克(D)品種雜交而來的LYD三品種豬。飼料主要成分為玉米、黃豆粉、大麥粉、及魚粉,加上各業者配方混合調製而成。

等到豬隻長大到要被宰殺時,信功實業的處理程序會,先執行預宰,由獸醫及實驗室檢驗是否有動物用藥等殘留,如果沒有問題,才會開始後續全面屠宰作業,這時則由駐廠官派獸醫負責檢驗工作。李課長指著照片上進場豬隻腳環與相對應的內臟,說明不同顏色標記代表不同牧場來源,倘若獸醫檢驗內臟時發現問題,就能及時避免汙染。

肉品來到市場進行銷售,常會面臨備受台灣人喜愛的溫體肉,和工廠出產的冷凍肉品,到底選擇哪個會比較好呢?李課長指出,冷凍肉品的溫度一般設定為攝氏零下18度,保存期限可以長達一個月,但由於冷凍過程中會產生冰晶破壞組織,所以吃起來會比較乾澀(柴),就是這個道理;但溫體肉最主要的問題在於屠宰分切之後,溫度、人員與刀具都沒有進行控管,相對來說細菌數量會比較多,衛生疑慮較高,可能一買回家就需要料理,不然很容易腐敗變質,影響食用者的健康。

嚴格把關的學校午餐食材

「以我自身的經驗,學校午餐使用的食材,都經過嚴格的運送、驗收與管理過程。以學校使用的CAS冷凍豬肉為例,如果發現紙箱破損、冰晶、肥肉、血水太多,或是變色、有異味,都一律退還不得使用。一般來說正常的冷凍肉品要色澤紅潤,摸起來堅硬結實才行。」瑞興國小陳婉馨營養師一步步地向在場的家長,解釋學校午餐食材的驗收過程。

她指出,像CAS標章的原料豬隻,都會經獸醫師屠前及屠後檢查,無抗生素與磺胺劑等 藥物殘留問題。採用懸掛式電動屠宰,屠體宰殺後完全不再與地面接觸,並在嚴格的衛生環境下進行分切與包裝作業,後續依產品特性進行冷藏或冷凍運輸與銷售,確保品質安全衛生無虞。不過她特別提醒,CAS產品外都印有CAS標章,而且只有CAS肉品,並沒有CAS肉品工廠,大家在選購食材的時候要特別注意。

那一般消費者在市場選購肉品的時,有哪些需要遵守的原則嗎?她提醒可以從氣味、顏色與彈性等三個項目進行挑選。健康的肉品聞起來應該無腥臭味、用指腹輕壓後會立刻彈回、外觀要有光澤;顏色則要接近本體顏色。像是豬肉比較明亮鮮紅、牛肉呈現深紅色、雞肉為淡紅色。

最後,陳營養師也分享一個豬肉料理小秘訣。像是橫著切的豬肉(又稱逆紋切),會讓纖維變短,烹調後肉質收縮較少,口感柔嫩,適合汆燙、快炒;至於直著切的豬肉(又稱為順紋切),保留較長肌肉纖維,適合用於燉煮等長時間烹調的料理。

美味煙燻肉不求人

最後壓軸上場的,是曾經創辦高雄綠色友善餐廳Yaya綠廚房的料理工作者張維真,她帶來了自己很喜歡的煙燻五花肉,大方分享只要簡單幾個步驟,就能自己在家裡做出和外頭餐館不相上下的料理。

「我這次買的是一條重量約600公克,也就是一台斤的中央畜牧場豬五花肉,醃料則是用自己習慣的台南後壁永興醬油和自製鹽麴,兩者份量各為30公克(肉品重量的5%),當然可以視自己口味斟酌調整。」她表示,將五花肉與醃料混合按摩之後放在冰箱中冷藏醃製1至2天。要進行煙燻時,找出一把適合的鍋子,底部鋪上約1.5公分厚的台糖二砂,架好肉條,蓋緊鍋蓋中途不要掀開,以中火煙燻約40分鐘,這道美味的豬肉料理就能上桌。

看著現場朋友們一面啃著佛卡夏麵包夾著煙燻五花肉的三明治,一面說著好吃好吃,美味料理果然能療癒人心。
 

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