【日本食刻】讓文化傳承從孩子擴及家庭 三谷小學的超級食育課
發佈日期:2017.11.27
學校午餐22
文、攝影|簡嘉潁

日本的「學校給食法」讓營養午餐的經費、設備、管理單位有了明確的規範,2005年先後創設的營養教師制度、食育基本法則,帶動近十年的地產地消以及食育熱潮,但營養午餐辦得好不好,地方政府影響最大,尤其是市町村(即台灣的鄉鎮市)層級。
 
日本各地的營養午餐水準仍有極大落差。惡名昭彰的大阪市中學的營養午餐,平均每年的剩菜是全國平均的四倍,浪費掉的總金額高達五億日圓;今年九月神奈川縣大磯町的中學也爆發營養午餐事件,調查發現平均剩菜率達30~50%,菜餚中還有毛髮、纖維混入。在媒體大幅報導下,町方緊急和業者解約,10月中改成自帶便當,至今仍然餘波盪漾。
 
杉並區每校配置一名營養師,食譜出書備受好評
 
上述兩地剛好都是委託民間便當業者,為了保鮮用冷藏運送,校內又沒有加熱設備,因此讓學生食不下咽,寧可丟棄。與之相比,東京都杉並區的孩子可說是置身天堂,區內41所國小、23所國中都有廚房,也都配置一名營養師。東京的標準配置為兩校一名,因此有一半的營養師是杉並區獨自招聘的。
 
為了維持全區供餐水準,自1960年代開辦營養午餐以來,杉並區固定由教育委員會和各校營養師共同設計「標準菜單」,提供給各校營養師做參考。除了基本的營養、衛生、食品構成之外,是否活用當令食材、在地物產、傳統鄉土菜色也是擬定菜單時的考量重點。
 
美味的杉並區營養午餐不只深受學生歡迎,也頻頻接獲家長們詢問。2015年,杉並區教育委員會在日本最大食譜網站cookpad上開設帳號,至今上傳90個食譜,2016年更集結成《想在家享用的營養午餐》一書。
 
獎勵吃米與在地食材,導入強化瓷器、定期檢驗輻射值確保學童飲食
 
杉並區一週吃米飯的次數達4.5次,遠遠超出全國平均的3.4次,2008年起提倡地產地消,一年推行三次「地產蔬菜日」,使用當地農協和農家的蔬果。為了活絡當地經濟,除了麵包、麵、牛奶等大宗物資購自東京學校給食會,其他的米、蔬菜、海鮮、調味料、水果等都是優先向當地業者採購。
 
學務課保健給食係長山下幸一表示:「為了確保學童的飲食安全,生鮮產品基本上都是國產品,考量到殘留農藥、防腐劑等問題,營養午餐也不會使用進口的檸檬、香蕉等水果。」杉並區也不使用半成品,營養午餐內的可樂餅、魚漿製品,「都是在學校廚房裏現做。」
 
種類豐富的食器更令人咋舌。台灣多半由學童自行攜帶餐具,吃完還要自己帶回家清洗,杉並區則是全部學校都有飯碗、湯碗、主菜盤、副菜盤、筷子、叉子、湯匙、刀子、水果叉、小湯匙,而且2003年就捨棄當時備受爭議的美耐皿,全面改用強化瓷器。
 
「如果餐具和食器的種類增加,就能夠讓菜單更加豐富,也會讓學生更享受『吃』這件事。」山下強調。想想的確如此,難得今天飯後有果凍,卻只有留著咖哩黃漬的大湯匙可用,是多麼煞風景的事情啊!
 
重視學童飲食安全的杉並區更在311後導入鍺半導體探測器,檢驗營養午餐食材的輻射值,是全國唯一導入設備的市町村政府。
 
杉並區之所以重視營養午餐,或許來自其重視教育的悠久傳統,良好的教育環境也吸引許多家長帶著孩子移居,國小、國中學童數量不減反增,從2015年的2萬5000人增加至2017年的2萬7000人,是少子化浪潮中的異數。
 
超級食育學校三谷小學

江口營養師帶著孩子們「認識學校廚房」,原來一份營養午餐,需要這麼多人來完成。
 
除了公部門投入,學校也是毫不馬虎。杉並區的三谷小學推動「國產給食」、「和食給食」,平均一餐的預算僅248至286日圓,國產食材的比例卻高達九成以上,一年兩百多餐有70%為傳統和食菜單,每個年級有完整的20小時食育課程、從一年級開始就要自己種菜。扎實的教學,讓三谷小在2014年被文部科學省選為「超級食育學校」。
 
幕後功臣是校長山岸一良和營養教師江口敏幸。擁有40年營養師經歷、在三谷小學任教11年的江口是東京第一號營養教師,一直想透過食物來傳達生命的重要,311之後赴任的山岸校長則非常重視生命教育,兩人一拍即合。
 
「三谷小收穫祭」集結全校心血,「便當日」培養自立能力
 
每年一月的「三谷小收穫祭」使用一到六年級花了一整年栽培的蔬菜,放眼日本絕無僅有。當天菜色「三谷小咖哩飯、漬蕪菁、蔬菜味增沙拉、地瓜糕」中的米、洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯、白蘿蔔、蕪菁、蕃薯都是採收自學校菜園,咖哩中使用的番茄醬、沙拉醬汁中的白味增則是番茄、大豆收成後學生親手製作。江口營養師更透露,原本馬鈴薯是七月收成,特別請熟識的業者幫忙冷藏保存才能夠順利用在收穫祭中。
 
十一月分三次舉行的「便當日」更是江口的創舉。「當天我們會請孩子自己做便當帶來,一二年級捏飯糰、三四年級加上玉子燒,到了五六年級,就必須自己完成一整個便當。」現在的孩子都被家長安排的太好,他希望透過自己做便當,培養孩子自立的能力和成就感。
 
為了讓孩子順利完成便當,江口會在營養午餐中安排五到六次的「飯糰給食」,讓孩子自己動手捏飯糰,三年級更是人人都要學怎麼煎玉子燒,「循序漸進培養孩子自己動手做的能力。」
 
便當日,孩子們帶著自己親手製作的便當到校。
 
營養午餐是文化傳承的最後堡壘,回頭影響家庭
 
好的習慣要從小養成,學校投入食育,改變了孩子,也改變了家長。推動和食以來,2015年早餐吃和食的比例從前一年的33.1%上升到42.5%,「我們的目標是五成,還要繼續努力。」
 
早上吃和食的意義不僅止於傳承傳統飲食文化,更標示了家庭的生活節奏。要坐在餐桌前吃完一碗白飯、味增湯、加上一塊魚或其他配菜,至少需要花二十分鐘以上的時間,在此之前,家長一定也得早起準備,「我們希望不只學生,家長也能夠一起早睡早起,全家人一起好好吃完早餐再出門。」
 
校長也表示,「許多人會問,良好的飲食生活和食育是否能提高學習能力?坦白說很難馬上看到立即的成果,但我們最大的期望,就是孩子長大以後能夠成為懂得為自己的飲食負責、正確選擇食物的大人。」
 
許多孩子畢業以後,都會無限懷念的說:「營養午餐真好吃。」。使用大量蔬菜、味道清淡、不用添加物的營養午餐成為日本孩子記憶中的美味,這不就是成功的飲食教育嗎?