兵庫縣學校給食見學之參|校園食育扛霸子!蘆屋市山手中學的奥瑞恵營養師
發佈日期:2019.03.16
學校午餐22

文|陳儒瑋

「我從小就很喜歡吃甜點,高中開始立志當營養師,沒想到這一當就35年過去了。」奧老師淡淡地說著,聽者如我卻驚訝不已,完全看不出面前這位活力充沛、聲音宏亮、臉上不時露出慧詰表情的營養師有如此年紀。



說起蘆屋的奥瑞恵老師,只要是關心學校午餐與食育議題的人,沒有人不知道她的名字。「放眼整個西日本,只要談起她,大家都肅然起敬,真心佩服她的專業能力與熱情付出。」此次推薦我們前來蘆屋市見學的米其林二星餐廳「京料理 たか木」負責人、同時也是和食給食應援團西日本代表的高木一雄主廚,如此說道。

事實上也真是如此,從蘆屋市教育委員會的學校午餐刊物、全國學校給食研究協議大會到民間行動,到處都能見到她的身影。

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從平成22年(2010年)開始,奧老師與高木主廚就已率先發起「料理職人進校園」的民間志願者行動,邀集七、八位蘆屋市當地知名的法國、義大利、日本餐廳的主廚們,攜手精進學校午餐料理與推廣校園飲食教育。

她表示,因為蘆屋市居民的經濟能力和生活水平屬於金字塔頂端,因此當地聚集了許多高水準的異國餐廳。這些主廚希望能在料理之外也善盡社會責任,教導學生從小就了解食物、生活、環境與文化間的緊密關係。

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即便主廚們有如此熱情,但一開始也只有一、兩間學校願意嘗試合作。

直到2017年,蘆屋市的八所小學才全面展開一年一次、由主廚帶領六年級學生進行飲食體驗課程。「那並不是件很容易的事,但我們都想讓大家知道,學校午餐不是只有吃飽這麼簡單。」奧老師以堅定的口氣說著。

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接待我們的這一天,剛好是山手中學的畢業典禮,奧老師在廚房裡忙進忙出,準備給國三學生的最後一份學校午餐。「哎呀,其實今天的餐點比較普通,因為好料的昨天已經先吃過了,哈哈哈。」我們透過玻璃,看著嶄新廚房裡的料理人員們有條不紊地烹調食材,回想台灣學校廚房裡宛如作戰的場面,不免心生羨慕。

奧老師接著向我們解釋,這間廚房其實今年1月21日才正式啟用,她去年調來這間中學後就一直忙著處理這項興建工程,目前山手中學廚房內共有8位調理員,每日負責550份餐點。聽到這裡,我們又更加羨慕了!

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一路陪著我們的蘆屋市教育委員會的西尾小姐在旁補充說明,蘆屋市除了1間中學沒有廚房、學生必須自己帶便當之外,其餘的8間小學和2間中學都有自己的廚房。

以小學來說,有8名營養師和38名調理員負責每日供應4,627餐,每餐250日圓,每年約供應180天中學則是每日提供867餐,每餐290日圓,由2名營養師和16位調理員負責,每年供餐日數約為170天。就山手中學這樣的調理員人數看來,當然有點超過預算,不過因為是新的廚房,所以就先試行一陣子後再做評估。

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目前蘆屋市的學校午餐食材,全都透過教育委員會統一向兵庫縣學校給食.食育支援中心、牛奶工廠、麵包工廠或認定合格業者採購,再送到各學校廚房進行料理。

西尾小姐表示,在合理預算下,會盡量以兵庫縣在地食材為主,不足之處再考慮其他縣市的農作物。「家長繳交的學校午餐費用,全數用於食材採購,其於人事、設備與燃料支出,均由蘆屋市府每年所編列的預算來支付。」

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看完廚房,奧老師請調理員端出一小碗高野豆腐和彩椒料理,讓我們嚐嚐滋味。她說自己很喜歡以彩椒入菜,顏色比較鮮豔討喜。

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以蘆屋市來說,平均一周供應提供二次麵包、三次白飯。「不過,相較於麵包,我自己更喜歡提供白飯,因為米飯可以自己煮,而麵包提供的尺寸則是固定大小,由於學生食量不同,很容易會有剩食。」

談到學生的飲食喜好,「黃豆粉麵包、咖哩飯是學生的最愛,而炸鯨魚肉與法國土司也很受歡迎。」她笑著說道。

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「學校午餐本身就是教育的一環。」關於學生飲食習慣的偏差,她提及之前曾有學生回家向家長抱怨學校午餐不好吃也吃不飽,後來經她仔細觀察才發現,該名學生只吃雞塊不吃其他配菜。之後持續地跟學生及家長好好溝通,才慢慢地獲得改善。

一面聽著奧老師的分享,腦海中總是不斷想起2017年第一次前往東京採訪全國學校給食甲子園大賽時,看到幾乎現場所有攝影機都擠在各界預測奪冠大熱門奧老師面前的那番驚人景象,雖然最後她並未如預期奪下優勝錦旗,但能如此受到矚目,代表實力早已深受肯定。

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當我們提及這段回憶時,奧老師不諱言談及當年敗北的原因。「一來真的是因為太忙而疏於練習,這點怨不得別人;再者,決定用帶有特殊風味檸檬醬汁一決勝負的策略,特別不受小朋友青睞則是敗筆。最後,當年供餐規則的改變也有影響。」

今年還會不會參賽呢?我們問她。「當然啊,我正在努力練習呢!」她拉著身旁的調理員大聲說著。

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