校園午餐食材違規,是農業品管問題還是食安問題?
發佈日期:2016.12.02
農傳媒
口述|高嘉鴻 採訪整理| 趙敏 攝影|黃世澤

每當衛生單位抽驗校園午餐食材發現有樣本農藥殘留不合格,總會引起社會關注。昨(6日)農委會舉行「與公民團體進行食安溝通及資訊交流第3次會議」,特別邀集相關政府單位針對農藥殘留的抽驗方式與農產品安全把關與公民團體交流與座談。

富邦文教基金會校園食材管理專案計畫協同主持人高嘉鴻長期關注校園午餐議題,對於校園午餐食材抽驗發現有農藥殘留違規的情形,有第一手的觀察與分析,因此豐年社記者特別專訪高嘉鴻來分析究竟政府強調營養午餐食材加倍抽驗,抽驗的關卡應該放在哪裡,才能真正把關到食安,同時又達到提升農產品安全管理的效果。以下為訪談摘要:

抽驗目的須清楚,前端就先抽驗,防止違規產品進到廚房

農藥殘留檢驗屬於農安還是食安問題,很容易被混為一談,應該要分開來看。一般民眾會覺得不好的食材進到校園,讓學童吃下肚是食安問題,但是從另一層面來看,可能很大部分是來自農安問題,也就是田間的品質管理。

現行檢驗農藥的方法有生化法和化學法兩種,生化法操作簡單、快速,例如用檢驗試片篩檢,能在10到20分鐘測出農藥是否超標;化學法比生化法精準,可以檢驗311項農藥及非常微量的農藥,但大部分的業者因沒有實驗室,必須委外檢驗。

團膳業者現在普遍用的是快速的生化檢驗法,但大概只能驗到100多種農藥,包含有機磷類和胺基甲酸鹽類,如果每次檢驗都要用化學法會有難度,除了業者沒有設備,且委外檢驗一次費用就要5、6000元,不太可能長期性地做;快速的檢驗試片可能100元以內就能檢驗一件。

目前抽驗校園午餐食材的方式,幾乎都是衛生主管機關在食材完全還沒洗、沒煮前,就先抽驗樣品,檢驗結果是農民在栽種過程中的用藥情形,屬於農安問題,但我認為跟食安並沒有直接的關聯,因為校園午餐不是讓學生直接吃生菜,還要經過三道清洗、截切和烹調。尤其團膳的蔬菜不是用炒的,而是用大鍋烹調,過程會用很多的水去燙,農藥殘留量已降低許多。

農委會願意從源頭把關校園午餐食材值得鼓勵,但應該再進一步微調、管對重點。建議農委會,抽樣的目的必須清楚,例如確定要把關農民生產的蔬果進到校園是否安全,應定義清楚是把關農安,而非食安。通常蔬菜採收完後,會經過中繼站如批發市場或食材供應商(盤商),北部大多還會再進到截切廠先處理,再送往團膳廚房或學校廚房;有部分學校是食材經過食材供應商後,再進到學校自己截切、烹調。 假如有先經過截切廠或食材供應商,大約需要兩到三天才會送到團膳廚房或學校廚房,也就是中間會有一段緩衝期。
 
團膳廚房正在準備當天將送到學校的營養午餐。

農藥法規制度須調整,針對農民用藥習慣加強宣導

農委會若重視源頭管理,應該在團膳廚房或學校廚房的上一手,也就是一進入截切廠或食材供應商那端就先抽驗,並要求檢驗機構執行校園食材檢驗專案時,一定要採最速件處理,現在一到兩天,甚至快則幾個小時就能驗出結果。

利用這段緩衝期抽驗,被抽的批次先追蹤列管,等到結果出來,確定有問題的食材不能往下供應,改以冷凍的CAS蔬菜替代;如果沒問題,則可放行進到廚房烹調,這麼做才是積極把關源頭,也不會讓大眾對農藥殘留感到恐慌。

還有一種情況,假設是產地直送廚房的學校,應該在產地就先抽驗,有問題先列管,停止往下供應,沒問題就放行,如此對於食材的源頭要求會更有壓力,否則現在檢驗結果出來,都只會公布學校或團膳廠商的名字,由他們承擔罵名,廠商恐怕也會被記點和停止供餐,是很大的困擾。

政府也可以研究,如果要把關食安,沒有洗過的食材和煮好的菜餚可分別抽驗,煮過的菜若還驗出農藥,屬於食安問題。前段的把關如果做好,原則上烹煮後應不會有問題。 根據我這幾年觀察,校園午餐食材檢出違規用藥並不是只有今年才發生,有些是超標,有些是檢出未核准使用在該葉菜類,卻可用在其他作物的農藥,驗出來非常微量,但目前都算違規。

我想這都還有討論空間,政府可針對葉菜類重新評估農藥延伸使用範圍,也對農民加強用藥宣導,如果是鄰田的汙染,應持續追蹤,透過教育來防範。

廠商也應自主把關:快篩搭配每學期抽樣送檢
團膳業者針對每天的食材進行快篩檢驗。

至於團膳業者自己要如何把關?團膳業者一學期大約會有一到兩次委外檢驗;另外,業者自己也有把關的機制,每天每批食材進到廚房後,由食品技師或營養師快速篩檢,不過這部分並沒有強制,所以不是每家業者都有做,學校的廚房也不一定有那麼多經費。快篩只是業者表示自己盡責的一種方式,可惜無法達到100%精確,如果能搭配每學期將菜抽樣送檢更好。

如果現在改成在前端先抽驗,可以知道是食材製造商還是生產者的問題,先在上游把關,不然到末端學校廚房和廠商廚房抽驗,對他們來說極不合理,因為農藥不是由他們使用。農委會想做到源頭管理,微調現行的抽樣環節是可以參考的方向。

高嘉鴻建議之校園營養午餐食材農藥檢測設置點(圖/高嘉鴻提供)

後記:會後記者採訪農委會農糧署主任秘書翁震炘,詢問對於專家建議採樣點能否往前設置的看法。

翁震炘表示,因為當初合約沒有要求食材供應商須交代生產者,所以無法掌握食材供應商是跟哪些菜商或生產者拿貨,「我也知道要往前抽驗,但不知道源頭是誰,要怎麼往前追?」目前能做到的是在末端廚房抽驗防範,再盡量往前追溯,加以管理和教育。

不過,翁震炘說,明年四月重新簽約,食材供應商依照教育部的合約範例規定,全部的四章一Q食材都必須交代來源,生產者和食材供應商的名字都會清楚揭露,到時候就能落實真正的源頭管理,防止違規產品進入校園午餐。