2018日本全國學校給食甲子園參訪後記之九│東京都府中市立學校給食中心的驚奇之旅(下)
發佈日期:2018.12.11
學校午餐22
文|黃嘉琳

隸屬於府中市教育委員會*轄下的府中市立學校給食中心,目前負責該市22所小學、11所中學的午餐供應。這個一天最大供應量為22,000份餐食的給食中心,目前人員編制達240人,人力配比上約為一人負責93份餐點。相較於台灣地方縣市規定的一人負責250份餐點,足足少了157份的工作負擔。而無論是市政府的公職人員或委外單位的約聘雇員工,人事費用全由地方政府支出,關於營養師和廚師的工作勞動權益等也受到法律規範和保障。

學校給食的基本要求—安全安心

我們這次的參訪安排在第十三屆日本全國學校給食甲子園大賽之後的周一上午,原因是中心基於安全考量,要求國外訪客必須入境日本三天以上方能進入中心參訪。在還沒去之前,就先感受到對方對安全的重視。

接待的營養教師夏目喬子引導我們參訪時,特別強調一樓食品備置料理區域的區分。從二樓見學動線的透明玻璃往下看,一樓被不同顏色的地板區分成許多空間。同行的營養學教授劉沁瑜老師特別詢問到廠房裡HACCP(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS,危害分析與重要管制點)認證,對於只懂得看熱鬧的我們來說,專家帶路一指點,果然讓我們看到這個給食中心對安全嚴格要求的程度。

160人同時在廠區裡清洗烹煮,要怎麼區分以符合HACCP等安全規範呢?

首先,人員進入料理空間之前,要先換穿工作服工作鞋、經過空氣浴塵室吹除身體衣服上灰塵、用除塵滾輪清除毛髮、徹底洗手刷手消毒等基本程序。當天負責不同任務的人員要穿著顏色不同的衣物如藍色連身防塵衣或白色廚師服等以作為區隔,工作人員絕對不可以跨越所屬工作區域,以避免交叉污染的可能性。每天工作流程都以彩色圖表規劃出動線,貼在工作區域的布告欄上,調理員只要確認自己當天負責的工作內容,按照工作圖表的規劃便不會出錯。


例如,清洗蔬菜的人員穿著淺藍色連身服和亮藍色圍裙;魚、肉類前處理的獨立空間中,工作人員穿著粉紅色圍裙,將準備好的肉品放進冰箱,負責烹煮的另一組料理員再拿取食材調製。

從平面圖上看,由北到南是從高汙染到無汙染區,最後到料理完成配送運輸。人員固定在工作區域裡,不可來回穿越;食材的運行方向只能從北到南的單一走向。
 


那麼,人不能跨越,食材要怎麼運送呢?

中心有雙面冰箱、雙面蒸烤箱等機器裝置。舉例來說,生絞肉一盤一盤放到檯車上,人員測量先中心溫度並取樣品送到-20度的樣品保存庫中保存最少兩周,然後推送檯車到冰箱裡;隔壁的蔬果清洗和前處理房間裡,人員把洋蔥紅蘿蔔放進清洗去皮機裡洗好、截切,也送到暫存區備用。這一邊負責的調理人員開門分別拿取食材,將絞肉和蔬菜丁混和後放到肉排機器裡壓製塑形出一塊塊大小重量形狀相同的肉排,裝到烤盤上,用檯車再送入雙門蒸烤箱。烤熟後,蒸烤箱另一側的廚師打開門把肉排取出,再按照各校各班級的數量分裝入送餐盤中,搬上貨車送到學校供孩子們享用。
 

盡可能使用國產食材是學校給食的核心價值

在給食中心裡服務的18位公職營養教師各有職掌,包括研發編撰食育教學教材教法、開菜單、聯絡各地食材生產者等。東京都是都會區,食材生產並不多,不過位於邊陲的府中市仍有米、里芋、小松菜、白菜、番茄等季節產物,營養師會盡可能的使用在午餐菜單裡。
 
圖片來源:府中市立學校給食中心
 
由於東京產的食材太少,大部分要從其他地區採購。事先規劃好食材、菜單、產地,給食中心的兩萬多份餐點也是日本農林漁牧事業計畫性生產的一個部分。例如鮮奶和烹飪用的牛奶、麵包用的小麥、昆布、鮭魚等來自北海道,雞蛋由宮城和千葉縣所生產,豆腐豆皮等來自愛知或佐賀縣…..。以生鮮食材來說,我們在好幾頁的產地裡只看到一個非國產的來源:鰆魚,產地為日本和韓國。

負責食農教育的營養師,每個月把地產地消的食材內容、季節飲食指南、營養知識等內容,按照國中、國小學生程度撰寫成教學資料,有時候也搭配食譜、照片圖片、漫畫、小故事等等,讓教師、學生和家長們自由地從官網上瀏覽取用。


圖片來源:府中市立學校給食中心
 
除此之外,給食中心也接受各界食育參訪、見學的申請,場地上也規劃了烹飪實作實習的空間,徹底兼顧供應衛生安全餐點與推廣正確飲食教育的重要功能,讓午餐不僅只是填飽肚子的一餐。
 
*市教育委員會為日本地方政府組織裡的基層教育行政機關。根據《地方教育行政組織及運營法》規定設置,以公權力來監督指導並任命教育長及所設之事務局,學校午餐整體的規劃和公辦學校給食中心的營運也屬於地方教育行政的一環。