食魚更識魚–漁海共生高雄工作坊側記(上)
發佈日期:2017.11.13
學校午餐22
文|陳儒瑋
圖|張鐙云

行政院農委會積極推動學校午餐全面採用「CAS有機農產品標章」、「CAS臺灣優良農產品標章」、「產銷履歷認證標章」、「吉園圃標章」,以及「台灣農產生產溯源QR Code」(合稱「四章一Q」)國產生鮮食材政策,除了讓學童多食用台灣在地優良產品之外,更能有效促進漁、畜、農產業之發展。在政策研擬與實施過程之中,漁產品討論程度遠較其他蔬菜水果等食材來得低。身為海島國家子民,海洋與海洋河川所恩賜的漁產卻似乎離我們非常遙遠。

因此,由行政院農委會漁業署擔任指導、台灣優良農產品發展協會主辦、財團法人豐年社與富邦文教基金會校園食材管理專案計畫團隊共同發想籌畫三場次「漁海共生–2017年學校團膳食材採購CAS水產品說明會」,十月起分別於高雄市、新北市與台中市三地舉行,邀請學校、家長與台灣漁產食材業者共同參加,討論如何降低魚產品進入校園的門檻、午餐料理的設計,以及讓學童練習吃魚,讓台灣學子們從漁海共生出發,理解食物與自身環境、在地產業及歷史文化間的緊密關係。

在高雄市政府教育局的大力協助之下,首場工作坊於10月26日假高雄市鳳山行政中心會議室進行,邀請嘉義大學食品科學系暨研究所黃健政副教授、高雄市教育局體健科張舒妍科員、2017年青年團隊政策好點子競賽特優獎得主尋人啟室團隊成員廖宜霈、彌陀國中姜藹倫營養師及學校午餐22計畫兼任研究員陳儒瑋,分別從台灣漁產、地方政策、環境行動、學校午餐及國際經驗等面向,進行分享與交流。

60多位在校服務的營養師、午餐秘書、家長與團膳供應業者出席與會,現場更展示學校午餐中使用通過CAS認證的烏魚切片、烏魚丁、香酥魚排、冷凍水鯊切片、冷凍水鯊切丁與冷凍柳葉魚等水產品,許多學員在中場休息時刻,就圍聚在產品前,彼此交換產品資訊與切磋學童歡迎料理烹調的秘訣。

讓學校午餐多吃魚

高雄市教育局體健科課長鍾毓英於開場致詞時說明,高雄市政府今年積極推動安全認證台灣水產品進入學校午餐,另外配合菜單設計,不僅響應國家政策,同時更能彰顯高雄在地特色。

不過,他也指出限於午餐經費與可提供採購品項種類等因素,常見多為魚丸或魚排等加工產品,甚至可惜,希望能藉由今天這場活動,一同發想解決問題的行動方式。
台灣優良農產品發展協會副執行長洪美英表示,漁產品在學校午餐中受到種類、價格與料理等種種因素的限制,使用頻率相對較低,希望能藉由舉辦系列說明會,集思廣益以提升國產漁產品的利用機會。


認識台灣水產品

「水產品對我們的營養重要性,首先是蛋白質,再來就是脂肪。」黃健政老師開門見山直指水產品對人體健康的重要性。

魚介類含有優良的蛋白質,容易被人體消化吸收,同時對人體體內酵素與荷爾蒙的生成都有重要影響;此外,魚貝類所含的脂質中含有比例很高的ω-3系列不飽和脂肪酸,其中較受營養學者重視的是EPA與DHA這兩種,多食用水產品,對於學童腦部發育、視力保健與學習能力都很有幫助,對高齡者而言,也帶有降血脂的功用。

水產品的營養價值雖然很高,但缺點是如果沒有經過嚴格妥善的保鮮處理過程,很容易腐敗而造成食品安全衛生上的危害,這也是學校午餐為什麼比較少使用水產品入菜的主要緣故之一。

黃博士解釋,水產品死後硬直到腐敗變質的速率非常快,這時候就要透過良好溫度控制與衛生處理,才能維持衛生安全的標準。他以石斑魚、虱目魚、牡蠣、文蛤、台灣鯛、白蝦、烏魚與櫻花蝦等國產水產品種類為例,說明目前台灣在食材處理與產品加工上的SOP與注意事項。


從源頭做起的履歷制度與風險管理

「末端檢驗只是結果論,確保產品在捕撈、處理與流通的過程衛生安全無虞,亦需加以重視」黃老師說道:「目前農委會正推動學校午餐採用四章一Q國產食材政策,產銷履歷正是其中之一。」

所謂的食品履歷制度,即是食品從原料來源、生產、處理、加工、流通與販售過程中,讓消費者與產品供應業者得以雙向追蹤,亦即從「產地到餐桌」的所有流程都能公開透明,倘若日後產品有所疑慮的時候,能夠正確的檢視整個產品生產流通過程,迅速找出問題來源以對症下藥盡快解決。

黃老師以實際輔導鰻魚養殖場的案例來說明,從源頭的飼料生產、中間經過養殖、運輸、加工、包裝到最末端的銷售,不管是魚苗提供者、運輸方式、產品規格、出貨對象到銷售時間,均有完整紀錄可供查詢。這樣往前可追溯、往後可追蹤的履歷制度,能讓相關人士了解可能發生問題的節點,進而提早預防。

水產品的風險管理機制,必需從源頭開始,並接軌國際標準。建立良好的產銷履歷制度、加上產品拍賣條件與廠區衛生管理,產品供應鏈中的過程是否完善,才能確保食品安全與品質。

另外,在水產品品質安全管理機制中,黃老師提到,除了檢測微生物、寄生蟲、生物毒素、保鮮劑(螢光劑、二氧化硫、甲醛、過氧化氫與硼砂)之外,也包含重金屬(鉛、鎘、砷、銅與甲基汞)與輻射檢驗。

他表示從311日本福島事故以來,針對國內水產品進行碘-131、銫-134與銫-137的輻射檢測,在民國103年到105年的樣品中均未檢出,今年執行的96件也未發現。此外,對於鯊魚、鮪魚和旗魚大型魚類中的甲基汞含量,民國104年抽驗43件全數合格、105年的61件中,則有一筆黑鮪魚和一筆劍旗魚超標,而今年為止的89件樣本亦全數合格。

獎勵國產水產品入校園

今年上半年,農委會在新竹縣、新竹市、臺中市、臺南市、臺東縣與宜蘭縣等六縣市,進行採行國產可追溯生鮮食材獎勵金試辦方案,凡供應學校午餐之學校、團膳或食材供應業者,只要午餐菜色中主要食材為四章一Q生鮮農漁畜產品之日數達其該月供餐日數半數以上,就能申請每人每餐3.5元獎勵金,下半年新學期開始則擴及全國,目前已有二十個縣市自願參與。

高雄市政府教育局體健科科員張舒妍表示,根據民國106年9月30日發函公告之「高雄市學校午餐採用國產可追溯生鮮食材獎勵金實施計畫」,獎勵金申請方式分為甲乙兩案。甲案採重量計,只要當日菜色主要食材使用具有四章一Q認證之生鮮食材即納入計算天數;乙案則採天數計,三菜中至少有二菜主要食材要符合標準,湯品不列入計算。此外,米、雜糧、水果、加工品及蔥薑蒜等調味性食材亦納入排除條款。


午餐價格與水產種類因素仍待克服

在上半場意見交流階段,許多營養師和午餐秘書提出第一線的寶貴意見,如學校午餐受限於價格因素,不得不使用來自大型魚種的切丁或切塊,也常見許多加工魚排或魚丸等品項。此外,也有出席的營養師提議,應該推廣學校與在地產業合作,努力開發CAS國產水產品創新菜色,避免經常採用炸的方式入菜,希望能研發方便料理如一打開就能烹調且適合便當形式的食材。再者,現有認證水產品的種類和數量並不多,導致菜單可選擇性較少。 

對此,黃老師表示產品價格、魚刺和漁獲來源確實是當前學校午餐中較難使用魚產品的困境,雖然政府現在有3.5元獎勵金的制度,但畢竟不是長久之計。目前政府開始委託各地區漁會,如高雄市梓官漁會或北部全國漁會等團體努力開發新的漁產品項,像是鬼頭刀就是其中之一。當然,這都還需要一段時間,更要有勞學校營養師多費心。

另外,有承攬午餐的團膳業者提到食材價格確實是個挑戰,希望政府能多加補助並簡化申請程序。還有CAS認證國產食材進入校園應要積極取得學校師生及家長的認同,源頭加強過程管制,末端或許可由市府建立漁產共同供應中心,確保食材的衛生安全。

最後,黃老師也提到另外一個午餐中較少吃魚的原因則是來自骨頭,常有小朋友被鯁到之後造成陰影,自此便不愛吃魚。因此當我們在考慮盡量提供無刺的漁產品時,或許應該從另一個面向進行思考,是否應當從小訓練,讓小朋友熟悉魚刺的生長位置,自然就不會害怕,更能享受吃魚的樂趣。


*本工作坊由行政院農委會漁業署擔任指導單位、台灣優良農產品發展協會與高雄市政府教育局共同主辦、豐年社與富邦文教基金會校園食材管理專案計畫攜手執行。

標籤