【日本食刻】和食給食應援團 從學校午餐傳承傳統飲食文化
發佈日期:2017.11.01
學校午餐22
文|簡嘉潁、首圖提供|和食給食應援團

2017年八月,東京都葛飾區立小學舉辦了名為《讓人愛上吃魚的菜單》的營養午餐料理講座。當天菜色為白飯、鯖魚佐蔥味增、豆腐拌小松菜鹿尾菜、番茄小魚滑蛋湯,主食、主菜、副菜加上湯品,為標準的和食餐譜。講師是曾經連續六年獲得米其林一星的「御料裡与志福」主廚高橋憲治,只見他在50多名學校營養師面前細心解說白飯的煮法、取日式高湯的方式、去除鯖魚腥味的訣竅,讓人恍然大悟原來日式料理美味的秘訣,就在背後看似微不足道的細節裡。
 
這是「和食給食應援團」舉辦的上百場的料理講座的其中一場。2014年3月,以日本料理名廚「贊否兩論」笠原將弘為首,8名引領當代日式料理風潮的年輕主廚組成了「和食給食應援團」,除了設計營養午餐菜單,到中小學為孩子料理午餐、上食育課,還舉辦針對學校營養師的料理講座,讓注重自然之美與季節變化、善用當季食材與高湯鮮味的日式飲食文化得以紮根傳承。
 
目前全國總計有超過50位主廚響應,至2016年2月為止巡迴了55校、參加人數達10483人、提供超過57萬份營養午餐。致力傳承飲食文化的行動不僅得到農林水產省的認定、超過60家食品企業的支持與贊助,更在2015年一舉奪下Good Design金獎。
 
發起這一切行動的是五穀豐穰公司的社長西居豐,今年才34歲。原本從事IT工作的他在2009年成立「合同公司五穀豐穰」,協助農業法人和JA進行市場調查、媒合人才。「結果超市都只想要更便宜的東西,沒有人關心農家花了多少時間和苦工去栽培。」農業的辛勞與價值應該要讓消費端知道,而這得從教育開始。
 
和食給食應援團事務局長西居豐(攝影/簡嘉潁)
 
學校午餐不見傳統日式飲食,邀請主廚到校料理

當時西居策劃了邀請生產者到小學上課的活動,農家在台上講完課,中午的營養午餐卻是麵包或義大利麵,即使有米飯,也是炒飯、燉飯等料理,問了營養師,卻得到「白飯、拌菜、魚的日式菜單剩菜率很高」、「我自己平常也不太吃日式料理,要設計菜單有困難」等回答。現在的營養師大多很年輕,從小只看過母親用速成高湯粉,吃漢堡排、咖哩、義大利麵長大,對真正的日式飲食反而非常陌生。
 
「再這樣下去日本的飲食文化會消失!」憂心忡忡的西居鼓起勇氣拜訪日式料理餐廳,邀請主廚到校上課和料理午餐,沒想到立刻得到踴躍響應,原來很多主廚早就對傳統飲食文化的式微感到憂心,所以雙方一拍即合。
 
2012、13年五穀豐穰各試辦了六場主廚訪校煮午餐的活動,恰巧碰上13年12月日式飲食被選為世界無形文化遺產,應援團的行動受到不少注目。2014年在農水省的支持下,「和食給食應援團」正式成立,至今已經巡迴超過110個地方。
 
營養午餐不只有「營養」,還要兼顧文化

「營養師在學校學的、還有國家考試考的都只有營養學的知識,缺少與飲食文化、在地鄉土的連結。」然而營養午餐絕對不只有「營養」層面,西居表示:「各地的傳統飲食深受當地風土以及四季變化的影響,透過重新認識和食,不僅能夠深化與家人和家鄉的連結,更能感受到日本之美、體會身為日本人的驕傲。」這正是他想傳達給下一代的重要精神。
 
日式料理講究減法,注重素材新鮮度與高湯鮮味,少油少鹽,受學生歡迎程度往往不及以油煎炒的中西式料理,「但是透過應援團到校的契機,認識到原來我們有這麼優美的飲食文化,就會開始改變。」
 
「好香啊!」高湯的香氣讓營養師驚嘆不已。(圖片提供/和食給食應援團)
 
根據去年11月一般社團法人和食文化國民會議發表的資料,去年實施「和食日」,提供傳統一汁三菜、日本茶組成菜單的學校從700校增加至2700校;全京都市小學推動每月一次「和菜單」,提供真正從昆布柴魚取高湯的煮物、煮魚、味增湯,並使用大量「京野菜」如賀茂茄子、九條蔥、聖護院大根等。
 
料理界與食品業界各展所長,讓營養午餐符合預算又好吃

在和食給食應援團的牽線下,許多日本食材企業如高湯素材老店にんべん公司、專賣大豆雜榖的丸柳公司等也紛紛開發教材,到校上課,「這些公司擁有豐富的食材知識與know-how,更希望日式飲食能夠續存,因此十分支持和食給食應援團的活動。」
 
西居更積極為贊助的企業和主廚、營養師牽線,共同改善營養午餐、研發新商品,「學校使用的產品跟家庭的一定多少有出入,企業也很需要這部分的know-how。」
他舉例,學校營養午餐食材費有限,餐餐取高湯所費不貲,就請「銀座小十」的主廚奧田透開發在有限預算內也能取得美味高湯的方法,「全部都用柴魚太貴了,主廚的秘訣就是先用低價的沙丁魚片、鯖魚片和昆布取高湯後,最後再追加柴魚片。」
 
此外由於學校的訂購量大,經費又不多,西居就跟企業商量,把裁切下來的昆布邊角以便宜的價格賣給學校;企業的新產品先請營養師試用,再回饋感想給企業,雙方都獲益。
 
販售高湯、和露的老店ヤマキ公司的食育課,從削柴魚片開始。(圖片提供/和食給食應援團)
 
把營養午餐的經驗回饋家庭,落實真正的和食教育
 
西居指出,一份好的和食營養午餐不僅需要符合政府規定的營養成分,還要控管食材成本、短時間調理,種種經驗非常值得回饋給忙碌的現代家庭:「很多媽媽都忙於工作,雖然想為孩子準備一汁三菜的日式料理,但總覺得力不從心。其實只要先預備昆布柴魚水放在冰箱、週末或晚上事先處理好食材,就可以短時間上菜,一點也不困難。」未來他也打算整理訣竅,把和食推回家庭。