《餐桌上的味覺練習》推薦序|人生的美味,來自內心的感動
發佈日期:2018.08.01
校園午餐搞非基
人生的美味,來自內心的感動
 
文|黃嘉琳

讀《餐桌上的味覺練習》這本書的時候,我人在四川眉山市小縣城工作。這中國西南的偏鄉農村,幾年內我跑了七、八趟。不管貧困或寬裕,在地人總是盡可能的用食物招待客人,像是留守破舊院子的老人剛採收的鮮花生;整潔的桌子上,單親媽媽細心備好的李子和西瓜;果園中現摘現吃、叫做「二月紅」的柑橘;小鎮名店麻辣火鍋裡鮮美的花鰱和肥腸;甚至是到客戶家裡「蹭飯」(按:到別人家白白吃飯),從四川人家戶必備的罈子裡,自己撈泡菜享用。

離開了家、離開熟悉的飲食生活,體驗各種不同的食材組合、搭配、料理和調味方式,我像是在田野農村裡做味覺練習,以酸、甜、苦、辣、鹹、香、甘、鮮、麻入口,津津有味。更有趣的是,由於從小跟在祖籍四川的奶奶身邊長大,身體裡深深銘刻著她落腳在臺灣所傳承的成都川菜風格,有些早已遺忘或不能理解的飲食感官經驗,在一次一次造訪當地生活中,竟然慢慢鮮活的連結起來了。

這些歷程,我急切的想跟家人們分享,特別是年幼的兒女們,但這並不容易。我們不得不承認,訴說「飲食」這件事,看似簡單,不就是每天吃飯喝湯過日子嗎?但其實非常困難,不講別的,光是「把吃進去口中的食物,用語言具體描述出來」,在我們的文化脈絡和學習情境裡,就很少出現;體制裡的教學就不贅述了,就算是娛樂媒體或社群網絡也不常見。

比方說,日本人氣美食節目對食物的描述,往往只是不同角度的特寫鏡頭,再搭配外景或棚內主持人誇張的面部表情,和「好吃」、「讚」等單詞表達而已;素人部落客或網紅,所撰寫美食經驗,也只會使用大量的圖片來美化,最後再附上環境介紹和菜單等的評價……觀眾或讀者幾乎不太能從中接收到,主持人或作者傳達有關於食物本身的五感訊息。

因此,讀到這本書真是如獲至寶。書中闡述味覺教育的科學基礎、方法步驟,也提供很多具體範例,邀請大人、小孩們都學著運用感官、細細品嘗食物,用五感體會、從記憶裡對照經驗、比較周遭的環境差異,更要勇於以語言描述出來,並自由表達感受。最後,我們有機會更了解自己,明瞭也接納每個人的味覺差異,進而欣賞這種差異;透過餐餐的進食經驗,拓展「味覺力」、強化內在能力,也就能每天把日子過得更好一點。

臺灣推動食育和食農教育的先驅前輩們,經常借鏡日本《學校給食法》、《食育基本法》(見第251頁)等多年的經驗,希望能以他山之石,為臺灣推動學童營養午餐、營養教育、飲食教育的改善再加把勁。以法國味覺哲學家賈克‧貝呂賽實驗,和實踐了半世紀的理念為核心,放在日本生活情境和社會裡體現,而撰寫出來的這本書,讓生長在亞洲生活圈的我們讀來特別有感。

透過味覺教育的理念、步驟,本書以深入淺出的介紹,為食育理論的完整性、進入校園教室或自家廚房的可行性、在地承傳等三個角度,提供給教師和父母們更多努力下去的動力。

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