為了孩子們的笑容–松丸奨營養師活動側記之一
發佈日期:2017.11.08
學校午餐22
文|陳儒瑋
圖|張鐙云、郭琇真、陳儒瑋

 
「身為營養師,我要不斷的精進自己的技術,才能一直提供最棒的營養午餐!」松丸奨帶著熱切的語氣說道。

看著這位站在台上,臉上始終帶著靦腆表情的營養師,很難想像他是摘下第八屆(2013年)日本全國學校給食甲子園比賽桂冠的人,更是此項比賽舉辦至今唯一的男性優勝者。在以他為藍本的《女王的營養午餐》連續劇中,雖然主角天海祐希那渾身強勢的女王氣場與親切的他截然不同,但劇中刻劃的主廚/午餐廚工倒演活了松丸奨身上那股蓬勃熱情與堅守專業的職人態度。


在地食材的意義
 
2017年11月4日一早,許多營養師和家長、民眾齊聚台中特殊教育學校參與「漁海共生–2017年學校團膳食材採購CAS水產品說明會」,這場由行政院農委會漁業署擔任指導單位、台灣優良農產品發展協會(CAS)與臺中市政府教育局共同主辦、豐年社與富邦文教基金會校園食材管理專案計畫攜手執行的活動,特別邀請任職日本金富小學的松丸奨營養師,分享學校午餐使用當地農漁食材的經驗,以及他如何透過各種教育體驗方式,讓學童理解食物中的營養成分、承載之歷史文化與其所體現的風土民情。

從週四晚間由日本東京抵台,週五分別在台北與新北市鳳鳴國小進行一場錄影與分享活動,馬上又風塵僕僕的來到台中,松丸奨絲毫沒有倦容,依舊以著充滿朝氣的精神面對台下一百多位慕名而來、關心學校飲食安全的夥伴。

松丸以他在2013年學校給食甲子園優勝菜單為例,主食「のらぼうめし(野良坊菜飯)」是以主要生產於東京都西多摩地區「のらぼう(野良坊)」做成的菜飯,這種菜在江戶時代飢荒時曾經拯救過很多人的性命;「江戸前つくねの宝袋」則是用馬込三寸胡蘿蔔、千住蔥、東京軍雞、東京大豆與七国峠雞蛋做成的江戶前百寶袋,全都是東京在地食材;湯則使用築地鮪魚和東京灣蛤蜊,果凍則是由馬込三寸胡蘿蔔與練馬區蜂蜜製成,塗上混入金町產小蕪菁的奶醬,最後加上一道傳統日本佃煮,讓午餐不只是一頓飯,而是完整呈現江戶在地的歷史風貌。

松丸奨來台的前一週,富邦文教基金會校園食材管理專案計畫團隊曾前往東京,拜訪主辦「全国学校給食甲子園」比賽的「特定非營利社團法人21世紀構想研究會」,理事長馬場鍊成在接受我們專訪時表示,創辦這項活動的初衷是希望社會大眾能更重視學校午餐的重要性、扭轉在學校午餐背後默默付出的營養師與料理人員的地位,以及讓家長加入關心食材生產者的行列。

馬場理事長認為,這項比賽的目標在於提高營養師的「菜單力」。參賽者要滿足安全衛生與營養均衡的基本要求,更要能活用在地食材,做出好看又好吃的健康料理,畢竟如果料理外觀沒有吸引力又難以下嚥的話,對小朋友來說實在沒有說服力。

2016年起,比賽評分標準更加入「食育教諭」項目,決賽時間也改為兩天,第一天進行食育課程展演,第二天則是現場實作,顯示當前的日本營養師必須肩負起更多的飲食與營養教育的責任。

隨著2013年「和食」正式列入無形文化遺產名單,加上2020年東京奧運腳步越來越近,日本學校紛紛開始積極推展「和食給食」運動。

以東京都杉並區的三谷小學校為例,自今年四月新學期開始,截至11月2日,已經有75天的學校午餐使用100%國產食材。以11月2日這天為例,有山形縣的蘋果、鹿兒島的豬肉、青森的米與紅蘿蔔、靜岡的柴魚,而大豆與砂糖則出自北海道,食材費為255日圓(折合新台幣約68元),只比其他日平均費用254日圓多出1圓。
圖片來源:三谷小學校
 
回過頭來,若以松丸奨於11月3日與新北市鳳鳴國小六年級學生一起吃的學校午餐來對照,主食五穀飯,主菜「醬燒大排」是CAS冷凍肉品,蒸蛋料理使用有生產追溯履歷的國產雞蛋與雲林縣的青蔥、蔬菜則是採用產自雲林縣西螺鎮經過吉園圃認證的油菜,這樣一餐50元,與日本相比毫不遜色。和學生老師們在教室裡用餐時,一口咬下台灣國產豬肉所製成的滷排骨時,也脫口而出盛讚:「歐伊喜(好吃)!斯勾矣(好厲害)!」
資料來源:洪慧真(鳳鳴國小營養師)
 
在台灣,吃當季當令食材也逐漸成為共識。自2016年起,行政院農業委員會開始推動學校午餐全面採用「CAS有機農產品標章」、「CAS臺灣優良農產品標章」、「產銷履歷認證標章」、「吉園圃標章」,以及「台灣農產生產溯源QR Code」(合稱四章一Q)國產生鮮食材政策,一方面希望能藉此讓學童多食用本土作物,另一方面希冀成為保障與提升台灣農業的重要助力。

然而,計畫原訂於今年九月新學期全面上路,但一年來經過上百次中央與地方的討論會議,受到食材取得難度、實施時間過於倉促及價格成本等等現實困境的阻礙,進展並不如想像中順利,目前暫以中央提供3.5元獎勵金方式鼓勵縣市參與。

午餐食材價格的困境,不僅讓台灣的主事者傷透腦筋,當我們參訪日本或韓國學校時,同樣發現他們毫無例外地面臨價格上的挑戰。

松丸奨表示,囿於食材費的限制,以學校熬煮高湯必須的昆布為例,買不起著名產區的昆布,但只要在間隔一段距離的區域,一樣可以買到品質優良但價格低廉許多的產品;在韓國,國中以下學校午餐全面免費,發起倡議的民間團體就必須藉由出席議會監督預算等方式,盡可能地協助公部門節省不必要的政府經費支出,用來維持午餐供應食材的品質;高雄市彌陀國中姜藹倫營養師亦曾在南部場次說明會中提及,善用每周一天蔬食日中較低的食材成本,就能平衡預算,讓學生每週吃一次國產的魚。

雖然成本是個巨大難題,但並不能因此放棄思考金錢以外的事。屬於台灣特色的學校午餐到底是什麼?我們希望提供給孩子什麼樣的食物?所謂的飲食教育、食農教育或是環境教育,想傳達是什麼樣的理念?


互為表裡的專業與責任

在日本,學校營養師只需要負責開立符合營養基準與預算的菜單即可,不用實際至廚房進行烹調工作。但松丸奨在演講分享時強調,當廚房人員對菜單、菜色有所質疑,而營養師卻無法以親手料理來證明能力時,彼此很難以對等的姿態齊力工作。因此,他期許並磨練自己成為一個不斷精進廚藝的營養師,不僅每天凌晨搭乘第一班電車出門,甚至比警衛更早到學校,假日也會抽空拜訪東京近郊的生產農家,努力學習關於食材的各種知識;開發新菜色時更會與料理人員一同討論,深信唯有透過團隊合作,才能提供給孩子們最棒的學校午餐。

說到這裡,他笑著透露一個小秘密,在《女王的營養午餐》一劇中,天海祐希和劇中男主角營養師製作料理時的手部特寫,其實都是由他代打上陣的。

日本學生家長對菜單會有意見嗎?是否有權力修改呢?現場的營養師舉手詢問。

對此,松丸說明他所設計的學校午餐菜單都必須通過地方主管機關審核以確保營養均衡,而學校每年都會舉午餐試吃活動,邀請學生家長參加並提供意見,營養師亦會根據建議適度調整菜色,但基本上不會發生家長插手修改菜單的情況,畢竟他受過嚴格的專業職能訓練。相對的,他就需要向家長證明學生吃了這樣的午餐之後,確實對孩子有所助益。

這段答覆讓我回想起拜訪東京杉並區三谷小學校江口敏幸營養師時,這位三十九年資歷的營養師也展現了這樣的專業自信。他為了讓學生吃品質優良的魚產品,自己親自向漁港進貨,範圍擴及北海道至九州各地。

這種作法在台灣著實難以想像。


教育從小處著手

聽著松丸的分享,回想起他昨日與鳳鳴國小六年級學生一同用餐過後,進行了二個簡短但相當有趣的食育遊戲,其中之一是教導大家如何正確地使用筷子。
練習拿筷子並非是松丸獨特的教法,而是全日本學校針對低年級小朋友用餐時必教之事,校園裡貼有各式教導或訓練小朋友拿筷子的海報、文宣或遊戲。

從最簡單但重要的小事做起,筷子本身幾乎與食物完全無關,但正確的使用筷子,就能優雅的品嘗料理。

看似小事,卻是飲食教育的根本。
台灣在推廣食用本土漁產品時遇到的困難,一來是擔心價格問題,二來就是魚刺很難處理。從日本的例子來看,有沒有可能練習拿好筷子而非靠一根湯匙走天下,反而更能讓小朋友享受用餐與吃魚的樂趣呢?

三谷小學校的江口營養師就直言,學會拿筷子,就能學會吃魚,這也才能夠資格成為日本人。


為了孩子們的笑容

「日本小學女生最大願望是成為偶像明星與甜點師傅,男生則是醫生和足球選手,要達成這樣的願望,學會好好地吃下食物,才能擁有健康強壯的身體、敏銳的味覺、漂亮的皮膚和聰明的腦袋。」

「在日本,也有晚餐都是吃速食或冷凍料理的家庭,為了這樣的小孩,身為學校營養師更應該提供健康的餐點,這是一件多麼重要又美好的事。」

「位居第一線的學校營養師,即使工作再為繁重,如果能聽到學生說今天的午餐真好吃,感受到他們臉上散發出來的笑容,相信就是最好的慰藉吧。」

說著這段話的松丸,臉上透露出溫柔的神情。

*本工作坊由行政院農委會漁業署擔任指導單位、台灣優良農產品發展協會(CAS)與臺中市政府教育局共同主辦、豐年社與富邦文教基金會校園食材管理專案計畫攜手執行。