傳承三代的日本學校營養師
發佈日期:2018.06.20
農傳媒
文/黃嘉琳
 
台灣慣常稱為「營養午餐」的學校午餐,在日本叫做「學校給食」。從明治22年到現在以國家政策推行全國一體適用的《學校給食法》,除了過敏體質或特殊需求的學生,日本國中小學生在學期間都得吃由學校廚房或地區給食中心烹煮的午餐。在校的這一頓午餐養育了全國學子,奠定下日本國民飲食的根本;而強調使用國產食材、盡可能採地產地消等原則,則務實地支撐國內農林漁牧發展。
 
細數學校給食典故,可追溯到西元1889年山形縣鶴岡町(現為鶴岡市)的私立忠愛小學,這所由佛教寺廟所承辦的學校裡,僧侶體察家境清寒衣食無著的學生,因此準備簡單的飯與湯給學生於午膳時間果腹。以崎玉縣給食會的學校給食歷史館重現當時午餐的模型為例,有兩個飯糰、一片鹹魚和一小份醃漬菜蔬,從鄉下小學濟貧行動發展至今日舉國推行的公共政策,已近130年。

現今日本的學校給食架構肇始於二戰結束後,糧食民生物資缺乏,饑饉餓死或嚴重營養失調的人比比皆是,全國陷入人民營養不良的慘境。美國此時基於戰略考量積極介入,投入小麥奶粉食用沙拉油等救濟物資,也促成辦理學校給食的公共政策變成當務之急。

戰爭一結束的1946年,日本頒布「有關實施學校營養午餐的普及與獎勵」,確立此後學校給食大政方針,逐步落實全國普及措施。不久之後,在1954年通過的「學校給食法」為這項政策提供中央層級法源依據;配套「學校給食會法」亦於次年頒立,該法建立了地方政府層級的管理事項:學校午餐食材、物資來源統一由各都道府縣所設置之「學校給食會」負責。

在日本的學校給食系統中,最核心的人物就是在學校裡或地方給食中心的專業營養師,其聘任規範、員額配置、主責範疇等明訂於上述《學校給食法》、《教育職員免許法》、《學校給食實施基準》等法規當中,全國依法施行。

日本中小學規模普遍並不大,數百人的學校就設置一個廚房,或由鄰近的地方政府公設給食中心烹調午餐運送到校。無論有無自設廚房,基本上至少兩個學校有一位營養師,但也有地方政府如東京都等自行「加碼」聘任一校一位營養師或「營養教師」(日文稱之為栄養教諭)。

一般來說,營養師資格在日本的先期養成是進入大專院校相關科系就讀兩年以上,修滿學分並通過資格考試即可取得,但要在中小學擔任營養教師一職,需修習教育學分,也會花上兩年的時間。根據我們採訪的年輕營養教師表示,現今教職競爭相當激烈,營養學系學生如果有意進入學校工作,就會把教育學分規劃納入學程,具有營養教師資格者能通過徵選錄取教職的機會高出許多。

學校營養師協議會創會會長田中信女士(前排中)。

擔任學校給食工作的營養師人數眾多,「全國學校營養師協議會」的會員人數高達12000人的。此一協議會是六十年前由具有前瞻眼光的營養師田中信所創立。我們在2017年前往東京拜訪現任會長長島美保子等人時,出乎意外的在現場遇到精神矍鑠的田中女士,以榮譽會長身分剛對全國各地學校營養師演講完的她,聽聞有台灣來的訪客,堅持要留下來見我們一面。田中老奶奶已高齡九十歲,當「全國學校營養師協議會」召開年度大會或受文部科學省委辦規劃全國學校營養師培訓時,還常常請她現身說法,勉勵一代又一代新進的後輩們,必須秉持著專業精神,為日本孩子們打造出安全、營養和美味的料理。

看到輪椅上的田中女士,當時腦海裡突然浮現兩位年輕學校營養教師的身影,一位是曾受我們邀請來台分享的東京都金富小學營養教師的松丸奨先生。在女性為絕大多數的日本學校營養師界,這位才三十歲就贏得全國學校給食甲子園第八及第九屆冠亞軍的男性,頗受注目。他常被問到何以投身學校營養教育工作?

志願的起因是由於小時候偏食嚴重的他,嘗到學校營養午餐非常美味,跑去跟營養師要食譜,想帶回家給廚藝不甚高明的媽媽參考,營養師不但親切地寫下食材和製作步驟,還美美的畫在紙上送給他,讓他感動不已。另一位是在某次採訪中,任職於埼玉縣埼玉市針ヶ谷小學的年輕女營養教師,亦曾分享過類似的故事:她也是因為小學時代營養午餐太好吃了,打從心裡覺得校園裡有煮飯時飄散出來的香氣很幸福,立下志願要成為一位能用佳餚守護孩子健康的教育工作者,讓幸福的飯菜香餵養孩子心靈成長。

分別聽到這兩個故事時,只覺得湊巧,可能剛好訪問到的學校給食從業人員都有很正面的午餐經驗吧?直到那天見到九十多歲的田中女士和看來年輕但應該有七十歲的長島會長等「學校營養師協議會」的前輩,我才突然領悟,影響松丸老師們一生志業的感動,並非憑空而來的偶然,這是至少綿延三代的學校營養師傳承下來的必然!

當第一代的田中女士和同僚們從戰後的凋敝困頓中開拓出學校給食工作中應有的堅持,培育出第二代營養師傳承並將其發揚光大,這份感動透過美味又營養的食物,影響了八十年代出生、入學和受教的第三代營養教師,小時候每日從美味又健康的學校午餐裡所接受到的食物和食育,深深地刻畫在身心靈成長過程中,啟發了他們用專業和愛心投入學校營養師的志業,繼續為下一代學童們服務。

支撐著學校營養師們代代傳承使命的,還包括一個至今沒有全職工作人員和專屬辦公室的民間機構「21世紀構想研究會」。由理事長馬場鍊成先生所創辦的「全國學校給食甲子園」比賽,至今已舉辦了十二屆,每一年都吸引全日本二千多隊由學校或給食中心營養師和調理員兩兩搭檔組隊來參賽。



馬場理事長在訪談中強調,這個比賽要強化學校給食從業人員的專業,更要推動以地產地消國產食材為核心的公共供餐。參賽營養師與廚工設計的食譜應展現出「菜單力」、善用活用在地食材、發揚日本飲食文化和嚴格控制經費,方能過五關斬六將地通過四次書面審查而進入最後爭霸。決賽的十二組參賽隊伍要在六十分鐘內製作出六人份的餐點,製作過程在眾目睽睽之下不容絲毫差錯,而最後成果需通過十一位評審專家嚴審,用色香味來爭取日本學校給食的最高榮譽。

獲得第12回學校給食甲子園優勝的埼玉縣學校午餐菜色。

更有趣的是,學校給食帶來的話題性還用戲劇呈現在全日本甚至全世界面前,演員天海祐希主演的《女王的營養午餐》連續劇,就是由首度以男性營養師身分奪下學校給食甲子園比賽桂冠的松丸奨擔任監修,他不但提供了這齣戲劇的劇情梗概,同時也親自設計和製作劇中的學校餐點。透過虛實交錯的劇情鋪陳,觀眾們深刻感受了學校給食的專業與複雜,也更加認識午餐裡堅持使用在地食材等食農教育的核心價值。

給食甲子園優勝 松丸奨 先生

日本高度專業化發展的學校營養(教)師體系,與法律制度上就明訂各級學校的給食供餐必須由學校營養師主責有關。規劃菜單、膳食備置、餐食供應督導和營養教育在學校行政裡佔有一席之地,絕對不是可有可無的業務,這工作必須由專業營養師與營養教師實施,且與其他教職人員一樣為具公職保障的身分,衍生的人事費用由公部門編列預算支應。與之搭配負責料理烹煮的廚房從業人員—調理員也有嚴格的員額編制,一位調理員負責約100人份餐點的備置。

獲得第12回學校給食甲子園準優勝的奈良縣宇陀給食中心料理現況。

爬梳日本的學校給食經驗,我們看到尊重專業學校營養師所帶來的正向循環:初期便從健全法規體制面著手,普遍設置學校營養(教)師員額,提供營養教師公職身分和保障廚師調理員的工作權益;學生與家長認同學校給食,開心的吃下餐點之餘,同時願意配合實踐食育和食農教育;舉國人民從小就親身體驗學校午餐,慢慢地從潛移默化中實踐均衡飲食和愛用國產/在地食材等核心價值。

 
※原文刊載於2018年6月17日農傳媒-《傳承三代的日本「學校營養師」,讓午餐不僅只是伙食,更是「食育推廣」的重要關鍵


今年十月,臺灣也將舉辦自己的給食甲子園囉!!!
第一屆臺灣學校午餐大賽 詳細資訊如下,歡迎各學校單位踴躍參與!!!


大賽主旨:旨在彰顯學校營養師及廚房人員之專業能力,提升學校午餐之品質,期待藉由全國競賽活動促進現職從業人員間的交流。
 大賽主題:星期二的學校午餐
 報名資格:全國學校午餐現職從業人員,以學校或團膳公司為單位報名。本屆大賽特別增設「發表組」,以鼓勵無設置營養師之教育單位參與。
 
① 競賽組:每組2名,營養師及廚師各1人。
② 發表組:每組2名,學校午餐現職從業人員均可參加。
 收件期間:2018年7月16日(一)至2018年8月17日(五)
 報名費用:免費。進入決賽者,由主辦單位負責交通、住宿、食材等費用。

 大賽規則:
1. 應依據《學校衛生法》第23條,符合中央主管機關所定學校午餐食物內容及營養基準,以及中央衛生主管機關所訂國人膳食營養素參考攝取量,且應優先採用中央農業主管機關認證之在地優良農業產品。
2. 菜單設計對象分為:國小1~3年級、國小4~6年級、與國中。
3. 參賽菜單應包含主食、主菜、副菜(2~3道,依原校實際供應狀況)、湯品或其他(如水果、點心…等等)。須進行營養分析,以確認符合學生營養需求。
4. 設計之菜單鼓勵優先使用在地食材,以減少食物里程為目標,同時展現當地區域及季節特色。
5. 菜單需為實際於學校午餐供應過,或將於107學年度第一學期供應之一日完整內容。
6. 初賽採取書面審查,競賽組及發表組共取12隊進入決賽。
7. 決賽將分為2組進行。
① 競賽組:5分鐘「食育教學」與90分鐘「料理實作」兩階段。
② 發表組:90分鐘「料理實作」一階段。

 比賽內容:
【資格審查】
評分標準:資料完整性與實際應用於學校午餐之可行性。
公布:2018年8月31日(五)12:00於活動網站公告複賽名單。
【初賽】:由專家評審團進行書面評選。
評分標準:① 營養健康價值、② 食材應用、③ 創意…等
公布:2018年9月14日(五)12:00公布決賽名單。
【決賽】  地點:大台北地區
一、食育教學:競賽組依據參賽作品,每組進行5分鐘食育教學。
日期:2018年10月20日(六)10:00~11:30
二、料理實作:競賽組及展示組於90分鐘內完成6份餐點與清理工作。
日期:2018年10月21日(日)10:00~11:30

 獎項:
競賽組冠軍:參賽者獲得獎金10萬元與獎狀。
亞軍:參賽者獲得獎金6萬元與獎狀。
季軍:參賽者獲得獎金3萬元與獎狀。
兒童評審獎、國際評審獎、在地食材活用獎、衛生清潔落實獎、料理技術優異獎、食育教學卓越獎:參賽者獲得獎狀與獎品。
致贈得獎者所屬單位獎盃1座。發表組特優:參賽者獲得獎金2萬元與獎狀。
優等:參賽者獲得獎金1萬5仟元與獎狀。
佳作:參賽者獲得獎金1萬元與獎狀。
致贈得獎者所屬單位獎盃1座。 活動資訊:比賽簡章與報名表,請點擊連結下載。

 聯絡方式:schoollunch22@gmail.com / 02-66365870 / 曾小姐
 主辦單位:大享食育協會籌備處