日劇情節真實上演,超人氣營養師帶你愛上營養午餐
發佈日期:2017.11.15
農傳媒
文|林慧貞
 
「生魚片壽司會在海裡游泳嗎?」因為這一句話,日本東京營養師松丸奨決心用盡畢生心力,投入日本營養午餐食農教育,除了為孩子煮出美味營養的食物,選用東京在地食材,還要扮成江戶時代的武士上課講解,2013年他以東京在地食材設計出的菜單,獲得日本營養午餐最高榮譽「全國學校營養午餐甲子園大賽」冠軍。

11月初富邦文教基金會校園食材管理專案計畫,邀請松丸奨分享煮出美味營養午餐的祕訣,他曾多次造訪臺灣,卻是第一次用營養師身份來臺,旋風停留48小時,所到之處人氣引爆,營養師、老師搶著合照,連相處才一小時的小學生都排著要簽名,到底松丸奨有什麼魅力?

沒有農田遠離海,東京小學生不識魚

「全國學校營養午餐甲子園大賽」是日本一年一度的比賽,2006年由日本民間團體「21世紀構想研究會」創辦,鼓勵學校營養午餐使用在地食材,每年都有超過2千所學校報名,2013年松丸奨從2,266所學校脫穎而出,獲得最高榮譽的冠軍,隔年也摘下亞軍。

作為日本少見的男性營養師,加上花美男外表,松丸奨曾多次獲日本電視台邀請上節目,也出版了營養午餐料理書(臺灣版權正洽談中,敬請期待),還擔任日劇《女王的營養午餐》顧問,但這一切的一切,都不是因為松丸奨愛出風頭,而是他想將食農教育的種子,埋到更多人心中。

故事起因於一個小學生的提問,某天松丸奨一如往常到任職的學校上食農教育課程,一個孩子天真地問他:「生魚片壽司會在海裡游泳嗎?」

這句話讓松丸奨大為震驚,在東京附近千葉縣長大的他,至少還曾下過田,現在的東京小孩卻早已被高樓大廈包圍,連魚長什麼樣子、生活在什麼環境都不知道,「東京基本上看不到海,沒有田,小朋友不知道作物情況。現在的小孩,只要在便利商店按個按鈕,馬鈴薯、食物就會滾下來,為了這些孩子我一定要做些事情。」抱著這樣的心態,他決定投入一生,守護小學生營養午餐。

好吃的祕訣:好看外觀+調味

小朋友天真的提問,不僅讓松丸奨震驚,月初他造訪臺灣,在新北市鶯歌區鳳鳴國小,以及臺中特殊教育學校參與「漁海共生——2017年學校團膳食材採購CAS水產品說明會」分享經驗時,臺下的營養師、老師等等參與者,也不禁笑了出來,但有許多人紛紛補充,臺灣學生大概也是如此,以前說沒吃過豬肉也看過豬走路,現在小學生可能連豬長什麼樣子都不知道了。

臺日皆如此,那有什麼辦法改善呢?松丸奨先用好吃的魚,收服小學生的心。

許多人對日本的印象是愛吃魚,但松丸奨說,日本小朋友不愛吃魚的也很多,「不花苦工的話,小朋友是不吃的。」他觀察,小朋友雖然討厭吃魚,卻很喜歡吃壽司,壽司最大特徵是沒有骨頭、不會臭、外表漂亮,所以只要活用這三大特徵到所有料理,小朋友應該就會吃了。

松丸奨做魚料理時,會選用小孩較愛吃的鮭魚、腥味較淡的白肉魚、鯖魚等等,並使用醬汁或其他佐料調味,例如用四種味增醬淋在旗魚身上,或是鮭魚捲上派皮,用浸過薑和醬油的柳葉魚裹咖哩麵衣,180度高溫油炸,總之就是想辦法用小朋友喜歡的口味,引導他們接受魚,而且這種烹調在視覺上也很美觀,容易吸引小孩子注意,松丸奨傳授祕訣:一定要做得五彩繽紛,小朋友才愛吃。

除了用魚片,為了應付日本小朋友不喜歡挑魚刺的問題,松丸奨也會特別把帶刺的魚煮到軟爛,例如用壓力鍋將秋刀魚骨頭悶到軟爛可入口,再利用薑和梅乾、蒜頭等,去除腥味。

注重水產食安,至少測量溫度三次

由於魚肉蛋白質含量高,保存不當容易腐壞,這也是臺灣團膳業者或營養師最困擾的問題。日本相當注重營養午餐食品安全,松丸奨表示,業者一早送魚來時,會先測量魚肉的表面溫度,超過一定標準就退貨。

且魚肉一送來就要立即處理,松丸奨大部分會先醃過,去除魚腥味,醃完後就立即送入冷藏庫,保持新鮮。整個調理過程,必須測量溫度至少3次,還要各自切50公克檢體保存。

在東京用在地食材,如何平衡預算?

松丸奨認為營養午餐不只是吃,還要知道從哪裡來、什麼時候生產,「菜單追求營養價值、衛生、美味是基本,再更進一步可以追求季節感,讓小朋友知道當季東西。」

但在寸土寸金、高度都市化的東京首都圈,要採用在地食材料理非常困難,日本小學生營養午餐一餐食材費約224~267日圓,約等於63~79臺幣,松丸奨因此想出許多既能節省開支,又能讓料理好吃的方法,例如他每年都會用東京特有的河魚烹調營養午餐,這是一種很貴的高級魚,所以不可能用太多,因此他想出了魚漢堡菜單,上面用高級的東京河魚,下面用普通白肉魚,努力平衡預算。

松丸奨相當注重湯頭,除了因為好的湯頭可以運用在許多料理,讓菜色更美味,也由於日本政府對於營養午餐鹽份攝取量制定嚴格標準,每餐不能超過2.5公克,用天然食材製成的高湯,可以提出食物的鮮味,因此每天6:30廚工開始調理時,第一件事就是取高湯,至少要煮兩、三個小時才行,前面比較濃的高湯頭讓小朋友喝,其餘的則當成調味用。

松丸奨表示,高湯十分重要,「所以這個不會省」,西式高湯會用宮崎的軍雞骨頭敖到骨頭化掉,日式高湯則選用北海道昆布、鹿兒島的柴魚、鯖魚片等等,但還是有些省錢小撇步,例如昆布可以找鄰近知名產地、稍微不那麼有名的地區。

帶學生種菜,講江戶時代河豚故事

美味、安全的食材只是營養午餐基本中的基本,要讓小朋友愛上吃魚、愛上吃營養午餐,松丸奨可是使出了混身解數。

他為小學三年級學生設計的食育課,主題是江戶時代料理,他在投影片中秀出自己戴著江戶時代「月代頭」化身武士的照片,滑稽的樣子讓臺灣聽眾不由得笑出聲,豐富的肢體語言、親切又平易近人的解說,是松丸奨征服小孩的獨門訣竅。

松丸奨當場為臺灣聽眾上了一堂食育課:

你們知道嗎?江戶的人可是抱著死的覺悟吃下河豚,現在大家知道河豚子宮有毒,但當時的人不知哪裡有毒,可是河豚真的很好吃,所以他們常常在吃與死之間猶豫。

松丸奨邊說,邊露出苦惱搖頭的表情,逗得聽眾哈哈大笑。

在日常生活中創造愉悅的氣氛,使學生自然而然獲得農業知識,是松丸奨長期致力的目標,要達成這樣的效果,必須先放下自己的想法,站在小朋友的角度思考。

比方說,雖然料理已經設計得很好吃,但仍有些學生挑食,他不會直接責罵,或勸說學生要把食物吃光,而是問學生長大後想做什麼,日本小學生最大的志向是成為足球員、醫生,或是AKB偶像團體成員、開蛋糕店,「如果把飯菜吃光不偏食,腦力和身體會得到發展,想成為AKB成員,就要吃好,皮膚才會光滑、頭髮滑順;蛋糕店要訓練味覺、嗅覺,所以更要把飯菜吃光光。」

和臺灣小六生共食,學生老師都來要簽名

這樣的耐心不僅征服了日本學童,也風靡臺灣師生。在鳳鳴國小的分享會開始前,松丸奨到教室和六年級學生一起吃營養午餐,享用臺灣的滷排骨、蒸蛋、金針湯等等,大呼「歐依系(好好吃)!」還帶了好幾包甜點請學生和老師吃,十分入境隨俗。

吃完後,松丸奨教學生怎麼正確使用筷子,請小學生分組用筷子夾保麗龍塊,雖然語言不通,但運用這些簡單的肢體語言,小學生一下子就玩得樂不可支。

另一個小遊戲則是味覺視覺大考驗,他大膽邀請校長喝下檸檬汁,露出酸溜溜的神情逗笑小學生,再拿出印有大眼圖案的搞笑眼罩,請三位學生上臺矇眼,在水中加入糖,卻一邊發出擠檸檬的聲音,誤導學生,讓學生知道隨著越吃越多,味覺也會增長,所以不要挑食,吃越多種食物,味覺會變得越來越敏銳。

一小時下來,松丸奨和學生早已打成一片,離開時被團團包圍,搶著要簽名,還一度延誤了演講時間;而演講結束後,營養師和老師、聽眾也被他的魅力折服,排成長龍索取合照和簽名。

許多人都對松丸奨在營養午餐的熱情感到不可思議,他笑笑地說,為了看小朋友可愛的笑容,每天都要拼盡全力,也勉勵營養師們,「小孩三餐中有一餐是我們提供的,這是多麼重要而美好的事情,所以我們一定要加油。」
※本報導與行政院農業委員會合作,由財團法人台灣優良農產品發展協會、富邦文教基金會校園食材管理專案計劃協助採訪

※原文刊載於2017年11月14日農傳媒-《超人氣營養師帶你愛上營養午餐