【豬事大吉迴響】烹調、成本、教育 台灣午餐可再精進的方向
發佈日期:2017.11.28
學校午餐22
由行政院農委會指導、財團法人台灣優良農產品發展協會主辦的「營養豬事午餐大吉」系列工作坊第七場,11月17日在宜蘭大學登場,會場邀請富邦文教基金會校園食材管理專案計畫協同主持人高嘉鴻、台灣區冷凍肉類工業同業公會總幹事高銘穗,分別分享台韓學校午餐差異及基礎畜產知識,吸引近60位師生及社區民眾熱烈參與。
 
文|宜蘭大學食品科學系學生林佳儀、首圖照片|黃嘉琳

11月17下午,學校邀請富邦文教基金會的高嘉鴻先生,向我們介紹校園食材管理計畫及韓國學校午餐的樣貌。看著簡報上韓國學童們的餐點照片,菜式豐富且水果種類多,料理方式少油、少用炒菜,看起來也較為美味。
 
可惜的是,韓國營養午餐青菜份量較不足,多為泡菜等醃製菜色,對於喜歡吃肉類、蔬菜平衡的我來說,台灣營養午餐在青菜的攝取量確實比較注重。在其他方面,台灣可以學習到的東西還很多,應多吸收他國的優點及好的想法。
 
台灣的營養午餐跟其他國家相比,價格差不多且營養足夠,但為何台灣的學生對營養午餐接受度及喜愛程度比不上如韓國、日本等國家?以我92至104學年度的在學觀察,我認為有三個因素影響著我對台灣營養午餐的看法。

吃粗飽路線 難提供好的午餐品質給學生
 
首先是「烹調方式與口感」,台灣多以煎、炸、炒處理食材,而營養午餐中多樣菜製作都需大量使用油的料理方式,吃到最後都會感到很膩,且菜在離開熱源一段時間後,表面都會覆蓋著一層油難以下嚥。也就是說,台灣營養午餐太油,如果能將蒸、燙、滷的方式提高比例,口感就不會那麼膩了。台灣比較像吃粗飽路線,給學生的份量往往超過所需,若能在每個人都能飽足的情況下,把多餘的份量轉換為提升午餐品質,就能吃到較好的餐點了。
 
此外,台灣明明身為水果王國,營養午餐的水果供應卻非常不佳,廠商提供的水果基本上都不甜,口感酸澀、不好吃外,桃子、小番茄、葡萄等裝在袋內的水果相互擠壓,容易變形、流出汁液,且台灣天氣悶熱,水果常因沒有事先冷藏而有腐爛味,自然沒有人願意吃那些變質的水果。相較之下,韓國學生的水果種類,竟然有我們很少能吃到的,如:草莓、櫻桃、藍莓的高價水果,想想還是滿眼羨慕。

韓國學生吃學校午餐。(攝影/高嘉鴻)

低價免費午餐+城鄉差距 品質自然參差不齊 
 
其二是「食材成本」,台灣《學校衛生法》第 23 條規定:「學校供應膳食其食材應優先採用中央農業主管機關認證之在地優良農業產品,並禁止使用含基因改造生鮮食材及其初級加工品。」政府立意良好,希望學校能多支持在地農業並減少碳足跡,但含基因改造生鮮食材及其初級加工品退出校園的關係,相對的食材成本就會提高。不像韓國政府全額補貼營養午餐費用,台灣是讓各縣市決定補貼的費用並讓各學校找廠商招標,城鄉差距讓午餐品質參差不齊。為了能壓低成本,許多廠商都改採買較為便宜的食材,當然口感就有明顯差別了。
 
目前各縣市政府正努力推動「取消免費營養午餐」的政策,畢竟低價的午餐自然不會多好吃,適當地調漲並收取合理費用換來美味的餐點,例如採買在地農夫生產的有機農產品,新鮮又健康,將會是未來說服家長們的趨勢。此外,對於負擔較大的家庭,給予較多的營養午餐補助,讓學生不會因午餐費用而選擇不吃餓肚子的困境。

營養教育不僅是知識 更是生活一部分 
 
最後一個因素是「沒有深耕食材教育」,我曾看過一部調查日本營養午餐的節目叫做《小O事件簿:日本營養午餐之旅》,節目裡有去當地訪問小學的午餐時間,看到日本學校及製作營養午餐單位對於學生食材教育的用心,反觀台灣對食材教育不太注重。
 
印象中學校午餐時間裡,營養師很少到班上教導食材教育,除了收發營養午餐調查表,我們幾乎不知道學校營養師的職責。應增加營養師宣導食材教育的機會,才能使學生知道對食材的了解不僅僅是知識,更是生活的一部分。
 
更進一步,讓學童參觀製作營養午餐的地方,並了解自己的午餐是如何製作及營養午餐的意義,我認為台灣也可採用這種作法,在學生年紀還小時,就讓他們知道午餐得來不易才會更珍惜,但前提是要有廠商願意讓學生參觀製餐流程,並有完全衛生安全的品質保證。
 
當尊重學生們的想法時,學生的營養午餐才會越來越好,畢竟主角不是家長、也不是大眾,午餐改進方向除了衛生健康營養均衡的原則外,應多以學生為主的意見做調整。

老師不參與午餐時光 很難同理學生的感受
 
最後我想提到的是台灣的教育互動方式,是否應該也要讓學校職員吃營養午餐,不然為什麼連老師都覺得不好吃的午餐,卻要硬逼孩子們吃光?在我記憶中,確實這樣的導師有不少,老師們從不吃學校提供的營養午餐,而是外食或自己帶便當。
 
但當廚餘裡剩下不少菜時,就責罵學生挑食不惜福、浪費食物,他們從不過問為何學生們要倒掉剩菜,因為他們自己都拒絕吃營養午餐,根本就無法理解學生吃營養午餐的感受,只當作學生們不乖的舉動。一味地認為孩童年紀小不懂事、不聽小孩的說法時,其實孩童是能感覺得到這個「大人」不會為你做任何事,只會命令你遵從規定。
 
我很慶幸求學路上帶我的導師們裡,有與學生們打成一片的老師,他們設身處地為學生著想,營養午餐的問題上只要我們提出任何應改進的地方,經由他們代替我們發聲,馬上就能改善。
 
放下身段,與學生們一起感受、尊重學生想法並去找尋解決之道,這才是值得尊敬的人物,才夠資格被稱為師長。至今這幾位導師我仍然記得他們的名字,他們受學生敬重不是因為身分是老師,而是他們關心學生與學生們一起向前邁進,這做法深受學生喜愛及敬重。