【日本食刻】食器也是食育 日本三信化工的「繕計畫」、「和食器計畫」
發佈日期:2017.12.12
學校午餐22

文|簡嘉穎、首圖來源|三信化工

台灣益發重視營養午餐的安全與環保,國中、小多半由廠商或家長準備不鏽鋼餐具,2016年台北市政府宣布禁用一次性及美耐皿餐具,要求各級學校比照辦理。而日本的營養午餐餐具則歷經鋁、美耐皿、PC樹脂、PP樹脂等材質,目前以PP樹脂和強化瓷器為大宗,新興素材PEN樹脂,由於穩定性高、不易溶出環境荷爾蒙、抗酸耐熱耐洗等優點,近年也有越來越多學校採用。
 
隨著食育興起,營養午餐餐具除了講究安全耐用,更成了飲食教育的一環。專門製造團膳餐具的三信化工公司,先後推出修補破損強化瓷器餐具的「繕計畫」,以及教導孩子認識傳統和食文化的「和食器計畫」,只是配角的餐具也能玩出精彩的飲食教育。
 
日本營養午餐餐具以PP樹脂、強化瓷器為大宗

日本營養午餐使用的餐具由市町村政府統一採購,學校廚房或給食中心負責清洗與保管。1950、60年代以「陽極氧化鋁(アルマイト)」為大宗,由於導熱迅速,學童無法以手持碗,只能將碗放在桌上低頭吃飯,被批評「吃相像狗一樣很難看」,70年代後逐漸減少。
 
接著質輕耐摔、價格低廉的聚碳酸酯(PC)、美耐皿等材質陸續登場,卻也引發環境賀爾蒙影響健康的疑慮,東京、兵庫、福岡等地都相繼掀起反對運動,促使許多地方政府改用PP、PEN樹脂1以及強化瓷器。


註1:PEN,polyethylene naphthalate,聚對萘二甲酸乙二醇酯,1945年由英國開發,直到20世紀90年代才成功量產。2001年日本推出首批PEN營養午餐餐具。其性質與PET相似,但更加穩定,具有耐熱耐酸耐清洗的優點,多用於醫療或食品包裝,價格是PET的4到5倍。


近年日本並未針對餐具進行全面調查,根據2006年資料,營養午餐餐具以PP樹脂最多,佔了32.8%,PEN樹脂佔16.8%,美耐皿為11.8%,樹脂類餐具仍佔大宗。
 
隨著食育興起,有越來越多的學校改用強化瓷器,在東京尤其普遍。淑德大學、東京家政學院大學客座教授田中延子表示:「過去營養午餐多半使用便宜耐摔、不易損害的材質,現在除了安全,更強調餐具的質感、捧在手上的觸感、是否與餐點搭配合宜,因此近似家庭用餐具的強化瓷器越來越受歡迎。」2006年約有32.6%的學校使用強化瓷器,據推測目前應有四成。
 
修補餐具持續利用 三信化工「繕計畫」傳達惜物精神
 
摻有氧化鋁的強化瓷器,強度雖然是普通瓷器的三倍,但仍較樹脂餐具容易破損,2008年老牌的團膳餐具製造公司「三信化工公司」推出「繕計畫」,修補破損的餐具,不僅延長了使用年限,更是最好的環境教育。
 

三信化工的「繕計畫」,透過修復破損餐具推動環境與文化教育。(圖片來源:三信化工)

負責此計畫的營業開發部學校食文化擔當的海老原誠治表示:「我們發現校方因為考量學童進食安全,不得不丟棄有微小破損的餐具,這是非常可惜的事。」此外日本和台灣一樣,學童面臨沈重的升學壓力,總是被逼著讀書,但了解自己文化的機會卻越來越少,透過「繕」計畫,也能讓孩子在有限的營養午餐時段中接觸傳統文化。
 
多神信仰的日本,深信不管什麼東西都寄宿著靈魂,自然而然對各種生物和器具產生了感謝之心,「以前的人會造各種不同的塚,像是驅除蝗害後會造『蝗蟲塚』,掩埋用舊的生活器具的『道具塚』,還有表達對砍伐下來的木材的歉意與謝意的『木材塚』,這種惜物精神正是我們想持續傳達給孩子的。」
 
比起修補,生產新的餐具需要花費更多環境成本,三信也會教導孩子生產一件餐具需要耗費多少二氧化碳與其他資源:「壞了就無法恢復原狀,但是可以透過修補延長使用壽命、避免浪費資源。」嶄新的切入點,讓「繕」計畫得到當年的good design大獎。
 
「和食器計畫」,讓餐具成食育主角
 
2013年秋天開始的「和食器」計畫,則是讓孩子坐在塌塌米上,使用繪有傳統圖紋的餐具用餐,以理解獨特的日本飲食文化。
 
三信提供塌塌米草蓆、200套托盤與食器與和食器課程,並開放有興趣的學校報名,學校當天只要配合提供一汁三菜的傳統和食菜單,課程完全免費。
 
「日本餐具體現了我們的用餐文化,」海老原強調:「以前沒有椅子,大家都席地而坐,只用小小的矮桌放置托盤與碗盤,因此形成了以手捧碗、以碗就口的用餐方式,也養成了把器皿捧在手中把玩、欣賞的傳統。」
 
為了方便捧在手中,日本人多半擁有適合自己身高、手長的專屬餐具,筷子的長度、茶碗的大小往往也隨著擁有者的年紀、性別不停變化。甚至家庭內的「排序」也是影響因素之一,像是結婚之後會有夫婦茶碗、筷子、茶杯,大小、設計皆不同。
 
實際使用的食器每一個都是現成的文化教材,三信提供繪有唐草和四季圖紋的主菜盤、副菜盤、小缽、飯碗、湯碗,「唐草是日式器皿的經典圖紋,此外四季水紋變化、松竹梅也是常見的主題,春天裂開的薄冰、夏天的雷陣雨、秋夜凝結在葉片上的露水、冬天的大雪、常綠的松竹、捎來春天訊息的梅花,在在體現了日本人對春天的期待與盼望,現在東京都是空調,越來越難有這種體驗。」
 
許多上過課的孩子們都說:「感覺每天吃的營養午餐變得更好吃了」,海老原表示,日文中有「しつらい」一詞,漢字寫做「室礼」,透過小小的調度和陳設,讓生活更美好,「比方說在餐桌上擺上一瓶花、或是料理擺盤,讓用餐更加愉快,這都是日本文化的重要精髓。」

透過美麗的擺盤,能夠讓平常的餐點顯得更加好吃。