為孩子的笑顏而努力,從「日本全國學校給食甲子園」所學習到的事
發佈日期:2018.07.16
農傳媒
文│陳儒瑋

 
「自從2006年開辦首回全國學校給食甲子園比賽之後,普遍認為學校營養師的菜單力,也就是設計餐點能力提升不少,不僅更能善加活用當地食材、讓餐點外觀看起來美味、味道變好,同時減少了學生偏食狀況。」一手催生此項競賽的「21世紀構想研究會」理事長馬場鍊成先生,坐在東京霞ヶ関日本新聞記者俱樂部的沙發上,向來自臺灣的我們述說這12年來看到的改變。
 
因為有感於攸關學生身體健康及飲食教育的學校午餐不受到重視,甚至連學生家長都漠不在乎,馬場理事長從新聞記者位置上退休之後,興起舉辦全國性學校午餐大賽的念頭。希望藉由競賽突顯學校午餐重要性,讓更多人明白營養師、調理員及生產者的辛勞。「當然啦,我們也期盼透過比賽,鼓勵料理人員端出得意菜色來較量一下,彼此切磋學習求進步。」他笑著說道。

「學校午餐22計畫團隊」為了瞭解日本民間組織如從事學校午餐運動,自2017年10月起,半年內3度前往東京拜訪馬場理事長,同時親至現場觀摩第12回學校給食甲子園比賽過程。

日本每年前往參加「全國學校給食甲子園比賽」的縣市代表隊伍眾多,賽前更需要做出一番賽前宣誓。


飲食教育與料理實作並重 ,以設計菜單能力決勝負

負責行政業務的事務局長峯島朋子小姐,拿出比賽簡章與報名表格,詳細地向我們解說大賽規則。她解釋,日本全國合格學校營養師約12,000人左右,多數會加入公益社團法人全國學校營養士協議會,因此每年固定與該組織合作宣傳,該會會長亦擔任審查副委員長一職,協助指揮評審業務。

由於8月份為日本學校的暑假,所以每年徵件日期訂為7月開始到8月中旬,以學校或給食中心[1]為單位,由一個營養師搭配一位調理員的方式組隊參加。從2011年的第6屆比賽開始,每年報名隊伍都超過二千組。

至於參加比賽的菜單,則必須為實際於學校供應的單日完整餐點,供餐對象分為國小3至4年級、國中或是高中,食材預算上限約為270日圓。營養師必須於報名表上詳實填寫包含熱量、蛋白質、脂質、維他命B2、食物纖維與鹽分等營養成分分析,同時說明使用哪幾項當地食材,以及想要傳達的地域特色。「營養成分表為比賽的決勝關鍵,光從這一項就能看出營養師設計菜單的能力。」峯島小姐特別向我們強調這點。

收件截止後的9月,開始進行4階段的書面評審,最後依「北海道・東北」、「関東」、「甲信越・北陸」、「中部・近畿」、「中国・四国」與「九州・沖縄」六大地理區域,每區選出兩校共12組隊伍前往東京參加決賽。決賽選在12月初的周末舉辦,分為兩日賽程。第一天下午先進行每組5分鐘的營養教諭[2],解說菜單內容及設計理念。隔天上午則需於一個小時之內料理完成6人份的學校午餐,最後由評審團選出優勝、準優勝及其他獎項的得主。
 
兩位兒童評審員,也肩負起重任,將選出「兒童特別審查獎」得主。
 
峯島小姐表示,由於學生意見對學校午餐來說非常重要,所以除了邀請各方專業人士組成評審團之外,還特別透過與讀賣及朝日兒童新聞合作舉辦徵文比賽,從投稿作品內選出兩位5年級的學生來擔任評審工作。而最受這兩位兒童評審青睞的作品,將會獲得「兒童特別審查獎」的殊榮。

規模如此龐大的比賽,所需的費用肯定很驚人吧?我好奇地問。「由於我們個人均為無給職志工,所以尋求廣告贊助非常重要。以剛結束的2017年第12回比賽來說,大約需要2,000萬日圓(約新台幣560萬元)的經費,共有來自包含食品、建設、媒體等42家企業的支持。」馬場先生回答道。靠著一股熱情努力串聯各方資源,不僅可以走過12個年頭而且還能發揮越來越大影響力,對於馬場先生與峯島小姐的付出,心中已非佩服二字可以形容。

12強校東京論餐,爭奪首屆食育特別獎

2017年12月2日周六下午,我們一行人來到日本全國學校給食甲子園聖地—位於東京的女子營養大學駒込校區。

進入決賽的12組隊伍,正聚精會神地準備爭奪史上首屆「応募献立食育部門特別賞」,這是頒發給營養師的個人獎項,肯定其於營養教諭項目上的表現。馬場理事長在開場致詞時表示,隨著每年舉辦,發現參賽隊伍不論在菜單設計以及解說內容上都越來越充實,也都更能呈現飲食教育的本質。因此,今年決定把營養教諭列入正式競賽項目。每組發表時間雖然只有五分鐘,但這正考驗著各位如何讓孩子們容易理解餐點內容的功力。
 
福島縣代表參加「營養教諭比賽」,正在介紹如何運用在地特產製作出美味營養的學校午餐。

接下來的一個小時,對我而言就像上了一堂日本全國地理與食材的衝刺課程。營養師們無不使出渾身解數,介紹自己所在縣市、當地盛產農作物及水產品、以及如何應用這些食材,端出一份兼具安全、衛生、美味、營養又美觀的學校午餐。

來自鹿兒島縣垂水市的平野朋子營養師,直接在現場展示一隻冷凍鰤魚,引發底下一陣驚呼;身為埼玉縣代表的營養師小林洋介,則是利用腹語術跟他手上的木偶對話,讓人嘖嘖稱奇。手作大海報、圖卡、地圖等說故事方式一一出現,讓即使不諳日語的我,在台下也看得目不轉睛。

首屆營養教諭比賽的桂冠,由代表福井縣出賽的越桐由紀子營養師獲得。她表示,這次設計的菜單秉持食育名人石塚左玄[3]所訓示的「一物全食」精神,而且除了調味料跟牛奶之外,其餘全是福井縣食材,這些無非都是希望能讓學生更加理解自己家鄉的特色。

山吹花飯、漢堡排、野菜沙拉各擅勝場,誰能坐上學校午餐王者寶座

隔天周日上午,我們再度來到女子營養大學,觀賞決賽重頭戲──調理實作。

一踏入會場,就被要求脫鞋並換上廚房用的白袍、頭套及口罩,幾乎完全比照學校午餐廚房的規格。比賽場地為兩間相鄰的料理教室,每間教室安排6組隊伍。隔著玻璃窗,可以看見有些營養師及調理員跑來跑去,忙著進行賽前的最後準備工作。
 
日本全國學校給食甲子園比賽現場。

趁著比賽尚未正式開始前的空檔,我們在擁擠的人群中隨機採訪來自埼玉縣與奈良縣代表,詢問他們現在的心情以及為何選擇投身學校營養師這份工作。

昨日表演腹語術技驚全場的小林洋介營養師說,之前曾報名4次甲子園比賽,這是第2回來到東京,還是相當開心。自小受到雙親,尤其是母親的影響,開始對料理產生興趣,所以長大後自然就進入營養師這個行業;而來自奈良、首次參賽的辰己明子營養師則說,現在心情相當緊張,而成為營養師的起心動念則是希望給小孩更好更營養的午餐。

當時怎麼也沒想到,這短短不到一分鐘的訪問,竟然就讓我們中了大獎!比賽由東京國立博物館館長、同時也是本次大會審查委員長錢谷真美先生的致詞揭開序幕。他表示當初舉辦比賽之目的是為了改善學校膳食,而如今日本學校午餐已經成熟到可以拿到世界舞台上來展現。這都要歸功於學校營養師和調理員每天努力工作,善用當地食材製作營養均衡及衛生安全的餐點,成功地讓飲食成為學校教育的重要支柱。

「スタート!」

當宣布比賽開始的聲音一響起,教室四周開始湧現各式各樣的聲響。洗淨雙手的流水聲、處理食材的菜刀聲、準備鍋碗的鏗鏘聲與急促的腳步聲。

而為了確保料理的衛生安全,營養師及調理員隨著處理食材的程序,交錯換穿白色、藍色與紅色的圍裙。以洗菜來說,要穿藍色、煮飯時要換成白色、處理肉蛋食材則要改著紅色圍裙,過程相當嚴謹。而帶著臂章、穿梭於各料理台間的評審,拿著記分板不時交頭接耳,更為比賽增添了不少緊張的氣氛。

隨著時間一分一秒過去,空氣中開始瀰漫著料理的香氣。

直到時間終了的通知響起,這才驚覺60分鐘的時間竟是如此短促,我好像也加入營養師與調理員們的比賽一般,頓時鬆了口氣,一股疲倦感油然而生。

進入試吃時間,只見評審員們端著盤子,小口小口的細細品嚐味道。
 
評審試吃時間。
 
擔任評審副委員長的長島美保子女士說,這12道午餐看起來當然都非常好吃,不過站在小朋友的立場,首先要考慮外觀顏色。另外,由於學校午餐強調減少鹽分攝取,所以有道料理利用柚子來調味,就相當厲害。

「審查時有很多重點,不過最主要得從小朋友的視線來看,顏色有沒有漂亮。」文部科學省食育課學校給食調査官齊藤るみ小姐解釋,「另外,有沒有使用在地食材、是否注重調理時的安全衛生,以及小朋友會不會喜歡吃這樣的料理,這些也都是評分的項目。」

此次比賽特別審查員、同時為首席贊助商的久原本家グループ本社代表取締役社長河邉哲司說,因為小孩是未來社會的重要人才,飲食自然相當關鍵,所以選擇大力支持學校午餐比賽。至於問到審查的重點,「當然首先要美味,另外視覺也相當重要,要讓小朋友一眼看到就覺得好吃、願意拿起來嘗試。」不過,他略帶無奈地說,其實應該要吃完一份完整午餐再來評分才是最好的方式,但顯然做不到,相當可惜。

哪個隊伍的午餐比較好吃呢?我們詢問來自東京日野市的兒童評審員關絢士郎。「這是秘密啦,不過比起平常學校的午餐,當然好吃太多了!」他帶著靦腆的表情說著。接在評審員之後,參加比賽的營養師與調理員們,也開始有說有笑地品嚐其他隊伍的餐點,彼此交換心得。

最終結果揭曉,由來自埼玉縣越生町立越生小學的小林洋介營養師與三好景一調理員,榮獲第12回全國學校給食甲子園優勝。他們以當地盛產的米、蔬菜、柚子及李子,完美地透過午餐呈現當地獨特的美麗風土。

「我總是盡我所能努力工作,很高興今天能獲獎,這背後有著來自許多人的支持。明天,我依然會為孩子們做出可口的飯菜。」小林先生接下優勝旗幟後,發表這番感性的談話。
 
一舉奪下第12回全國學校給食甲子園優勝的埼玉縣決賽作品。

而獲得準優勝的隊伍,則是來自奈良縣的宇陀市立給食中心,剛好是我們賽前訪問的另一組隊伍。

「非常感謝也非常開心,現在我終於可以回到給食中心了(笑)。今天這個結果,要歸功於每天提供食材的農友,還有生活在宇陀市的每個人。」辰己營養師上台發言時,仍難掩內心激動。至於參賽4次、就有3次來到東京的超強調理員宇良章子小姐,則早已淚流滿面。她略帶哽咽的表示,這個獎是和一起在給食中心辛苦工作的夥伴們所共同獲得,未來依舊會持續努力。

不只是食物的學校午餐

第12回的日本全國學校給食甲子園比賽,歷經短短24小時的時間,順利地落幕。

身在其中,深切感受到每位營養師與調理員對於自己工作專業的熱情及付出,透過活用當地食材做出美味料理,藉此傳達對土地的情感,讓孩子在飲食中理解故鄉文化,這就是所謂的職人精神吧。

埼玉縣代表拿下優勝錦旗。


今年10月,我們也即將舉辦臺灣首屆學校午餐大賽,無非希望能讓社會看見學校營養師及廚房人員之專業能力,更期待藉由全國競賽活動促進現職從業人員彼此交流,讓食育不再只是授課的內容,而是真實體現於每日學校飲食之中。著手籌辦活動的這段時間,我不斷問自己,學校午餐除了考量美味、安全、衛生,到底還應該要擁有什麼樣的內涵呢?這時候,我總會想起來自愛媛縣的武方美由紀營養師,在決賽前所大聲唸出的選手誓詞。

「我們發誓,都將秉持良好烹飪技巧、完美衛生管理以及團隊合作精神,活用地區特色食材,為了孩子的笑顏而努力。」

 
[1] 類似臺灣的團膳供餐業者,只是日本給食中心運作經費由各地方政府來支付。

[2] 意同臺灣學校營養教育課程。

[3] 福井縣人,明治時期的陸軍醫官,強調醫食同源理念,被稱為日本近代食育始祖。
 
※原文刊載於2018年7月13日農傳媒-《為孩子的笑顏而努力,從「日本全國學校給食甲子園」所學習到的事